济南白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyc/190326/6997150.html椒麻腰片
川菜二十四味椒麻味是其中之一，调制椒麻味的主要调料是小葱和青花椒，将二者剁碎，加以调味，就形成了风味独特的椒麻味型。椒麻味最常见于凉菜中。
1.猪腰处理干净，去掉腰臊，泡血水，用刀片成薄片。下入凉水锅中加入料酒、葱姜汆水，腰片变色断生迅速捞出控水，冷却放入拌菜盆中备用。
2.小葱和鲜花椒1：1的比例用刀剁碎，调入盐、味精、鸡精、白糖少许、美极鲜酱油、一品鲜酱油，辣鲜露，花椒油、香油搅拌均匀，倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀即可装入盘中。
关键点：片腰片，片张要完整，不起梯形为宜。汆腰片，腰片变色即可捞出，再煮就会变老失去脆嫩喝点口感。小葱和鲜花椒要用刀剁碎剁细，调制椒麻味底味要给足，后味才会突出。花椒油起到补味增香的作用。
桥头三嫩
三嫩指猪腰、猪肝、猪肚头。用火爆的方式，急火快炒，火候足时最快不到十秒即可翻炒出锅。火爆菜品一般一锅成菜，所以油必须要宽，成菜滋汁亮油、质地脆嫩。
1.猪腰、猪肝、猪肚提前处理干净，猪腰改刀切腰花，猪肝切薄片，肚头切小块，这三种食材可以合起来一块炒。
2.“三嫩”纳入碗中，加入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉码味上浆。配料主要有蒜苗节，香芹段，韭苔等。
3.调碗汁：料碗中加入盐、味精、酱油、生抽、水淀粉搅拌均匀待用。
4.起锅烧油，六成油温，泡椒、葱姜蒜片和“三嫩”一同下锅，迅速炒散，下入配菜，烹入碗汁，迅速翻炒10秒，出锅装盘即可。
关键点：食材一定要新鲜，异味一定要处理干净，炒菜油一定要多，火候足时一起下锅，急火快炒，腰花变色做出出锅，中间不可停留。
火爆腰花
这道菜与桥头三嫩同属一个系列，制作方法相同，区别在于配料不同，火爆腰花也是川菜代表菜之一，与鲁菜中的火爆腰花很相似，特别考验炒菜功底。
1.猪腰撕掉筋膜，去掉腰臊，改刀切麦穗花刀，清洗干净，纳入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉抓拌均匀。码味上浆。
2.配菜青红辣椒切菱形片，大蒜切片，葱切段，姜切片，干辣椒切节、泡辣椒剁成末。
3.调碗汁：盐、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉搅拌均匀备用。
4.起锅烧油，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，下入泡椒末炒出红油，下入腰花炒变色，炒出花，烹入料汁翻炒均匀，下入配菜翻炒断生，淋明油即可出锅装盘。
关键点：猪腰要选择新鲜的，可以将腰花改成腰片，炒腰花的油一定要宽，成菜滋汁亮油，不能脱芡，质地脆嫩，咸鲜味美。
泡椒凤爪
川菜二十四味型中泡椒味型的代表凉菜，也是一款泡菜，鸡爪煮断生，再通过料水腌制入味，成菜之后酸辣爽口，泡椒味浓。
1.买回来的鸡爪处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒、汆水断生，煮熟迅速放入冰水中冷却，再捞出控水待用。
2.盆中加入一袋野山椒，下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、泡辣椒、盐、白糖、米醋、味精、倒入凉白开，倒入鸡爪，再倒入保鲜盒，放入冰箱冷藏，泡一晚上入味，即可食用。
关键点：鸡爪要处理干净，汆水的时候可以加点白醋进去，便于快速成熟。刚出锅的鸡爪一定要泡入冰水，这样鸡爪吃着更有口感。泡之前一定要控干水分，防止在腌制的时候进入生水，容易变质。鸡爪要浸泡五六小时以上，吃着才入味，放入冰箱冷藏，可以连续吃几天。
连皮盐煎肉
盐煎肉主要是靠生爆的方式，直接煸炒断生，不需要过多处理，一般情况下盐煎肉要去皮，猪皮吃着口感不太好，但这道菜是将猪肉连皮切片，一起生爆，出锅之后猪皮也不会咬不动，少了一丝油腻。
1.选猪二刀肉或坐臀肉将皮上的杂毛处理干净，连皮切成硬币厚的薄片，蒜苗切“马耳朵”片。
2.起锅加少许油，下入猪肉片煸炒出油，下入剁碎的豆豉和豆瓣酱，炒出酱香味，加入少许酱油，烹入少许香醋，少许白糖，下入蒜苗翻炒断生即可出锅装盘。
关键点：猪肉皮一定要刮干净，切硬币厚的片。盐煎肉主要调料豆豉和豆瓣酱油，炒之前提前剁碎，烹入香醋可以有效的软化猪皮，同时还具有解腻的作用。
炝锅鱼片
鱼肉经过油炸处理，再用油泼的形式，将调料的味道激发出来，鱼肉表皮酥脆，肉质细嫩，麻辣味突出，色泽红亮，炝香味浓郁。
1.鲫鱼或者草鱼处理干净，改刀切片，加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。
2.起锅烧油，六成油温，下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金*即可出锅控油。
3.起锅烧油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒，豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，捞出料渣，先下入鱼头鱼头，再下入鱼片，调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒，煮入味，将鱼捞出。
4.鱼头鱼骨装盘垫底，鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。
5.起锅烧油，加入花椒油和少许香油，，油温六七成热，直接淋在上面泼香，撒上葱花和芝麻点缀，即可上桌。
关键点：这道菜鱼肉不需要拍粉、挂糊，直接下油锅炸酥香出锅。再回锅煮入味，直接捞出装盘，不要汤汁。干辣椒花椒一定要用热油激发出香味，才能体现出麻辣味。
凉拌锤子肉
这道菜的做法比较传统，也比较独特，瘦肉片拍粉，经过锤子敲打，改变了肉质纤维，汆烫成熟，形成了独特的口感。
1.猪里脊肉切薄片，案板上拍粉，用木锤锤打，锤成又大又薄的片。
2.锅里水烧至似沸未沸，下入锤子肉片汆至变色迅速捞出，装入盘中。
3.碗中加入蒜泥、小米辣、辣椒粉，葱花，泼热油，调入盐、味精、白糖少许、一品鲜、花椒油、香油搅拌均匀，淋在肉片上拌匀即食。
关键点：猪肉选用没有筋膜的里脊肉，片要切得均匀，锤打出来的片才会更加的完整，锤打得越薄越好。
宫保豆腐
根据经典名菜宫保鸡丁改编而来，用豆腐代替鸡肉，食素者可以用这个方法来烹调，豆腐滑嫩，经过过油再加以烹饪，也是一道很好吃川味家常菜。
1.豆腐切丁，凉水下锅，加入盐和酱油汆水，出锅控水，拍上淀粉，六成油温下油锅中炸定型，表皮酥脆，即可出锅控油。
2.调碗汁：料碗中加入白糖、等量的香醋、少许盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀待用。
3.起锅烧油，下入干辣椒花椒，姜蒜片炒香，下入少许胡萝卜丁小火炒断生，下入炸过的豆腐丁，葱丁，烹入碗汁，翻炒入味，下入花生米，快速炒匀，淋明油出锅即可。
关键点：宫保类型的菜味型是胡辣荔枝味，复合味型，调碗汁是关键。豆腐经过油炸不容易入味，再汆水的时候加点盐和酱油入底味。
蒜泥白肉
蒜泥白肉，经典菜肴，川菜名菜，肉片要薄厚均匀，不起梯形，片张要完整，料汁以蒜泥味为主，传统做法要加入复制红酱油，新派做法加入辣椒红油增味。
2.猪肉处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒去腥，煮至刚断生即可关火泡至冷却出锅。
3.煮熟的肉，连皮带肉切薄片，装入盘中。
4.调蒜泥味汁：碗中加入蒜泥、盐、味精、白糖少许、生抽、辣椒红油，香油，搅拌均匀淋在肉片上即可上菜。
关键点：猪肉要选择肉质紧实一点的部位，煮至筷子可以刚扎透关火泡冷却出锅。压过的肉吃着更加有口感，更容易切薄片。主要是蒜泥味，红油不能盖过蒜泥本身的味道。
麻酱凤尾
麻酱味型，川菜二十味型之一，主要应用于凉菜，麻酱凤尾是这款味型的代表菜品，凤尾指鲜嫩脆爽的油麦菜，不用搅拌，直接将调好的酱汁淋在上面，或者蘸着食用。清脆爽口，清爽解腻，麻酱味浓，略带回甜。
1.油麦菜摘洗干净，取脆嫩部分，改一下刀，装入盘中。
2.调麻酱味汁：碗中加入芝麻酱、少许花生酱锅中预热一下，加入少许香油，搅拌泻开，调入少许盐、味精、白糖、生抽、可以加入少许红油汁调一下色，充分搅拌均匀，搅拌至细腻黏稠。
3.将调好的麻酱汁淋在菜上面，或者做蘸碟蘸食。
关键点：油麦菜选择脆嫩部分，冰一下口感更好。麻酱可以用二八酱，红油可以不用加，主要起调色的作用。
手撕棒棒鸡
川菜中的传统名菜，熟鸡肉经过锤打，肉质发生变化，期间不会用铁器接触鸡肉，鸡肉瘦而不柴，又不是口感，更重要的是不会塞牙，料汁也可以更好的吸收，值得大家借鉴的一款传统美食。
1.整鸡（鸡腿、鸡胸均可以）经过处理，开水烫一下捞出再过一下凉水，去掉鸡身上的杂毛，放入开水锅中，小火慢煮，插一下没有血水即可出锅泡冷水，收紧一下鸡皮，这样反复操作三次，鸡肉更脆嫩。
2.鸡肉放在案板上用擀面杖不停地捶打，直到肉质松散可以轻松脱骨，用手撕成鸡丝，装盘待用。
3.配料汁：盐、蒜泥、生抽、味精、白糖，红油、香油、花椒油搅拌均匀，淋在鸡丝上面，可以加入配菜*瓜丝、花生米等。也可以根据自己口味调配成其他味型。
关键点：鸡肉不能煮太熟，用筷子插进去无血水即可，煮鸡的是不能开大火，微开的状态，进行烫煮，过凉水可以让肉质更有弹性，保持鸡肉的鲜嫩。
酸菜肉片
酸菜鱼的姊妹篇，典型的酸辣味，味道的关键主要来自泡菜，泡椒，这里的酸不是醋酸，而是酸菜自带的酸味，辣味来自野山椒和泡辣椒。很受大众欢迎的一款代表川菜。
1.瘦肉切薄片，加入盐、味精、料酒、葱姜、蛋清、水淀粉码味上浆。酸菜改刀切片。再切点野山椒茸。
2.起锅烧油，先下入酸菜炒出香味盛出待用。
3.再起锅烧油，下入姜蒜末，野山椒茸，*椒酱，翻炒出香，加入清水或者鲜汤烧开，下入酸菜熬出味，逐一下入肉片，调入盐、味精、胡椒粉、少许白糖，肉片断生即可出锅装盆。
4.锅里烧油，下入小米辣圈，花椒油，香油少许，淋在菜里面即可上桌。
关键点：酸菜一定要选择老坛酸菜，不能选择土坑酸菜，肉片也可以捶打成锤子肉下入汆煮。可以在煮肉片之前煮点易熟的蔬菜出锅放入盆中垫底。吃不了太辣的话可以用南瓜泥熬汤底。
麻辣拌白肉
凉拌猪肉的另一种口味，采用干拌的方式，麻辣味浓，喜欢吃麻辣口味的凉拌白肉这款是必选菜品。
1.和蒜泥白肉同样的肉片，装入盘中。
2.起锅烧油，干辣椒干花椒下入锅中小火炒香，下入芝麻一起炒酥，出锅碾碎或者捣碎，倒入碗中，调入盐、味精、白糖少许、美极鲜酱油，生抽酱油，花椒油、香油拌匀，淋在肉片上即可。
关键点：干辣椒干花椒必须现炒现剁现拌，香味才会更突出。最好是肉片与干辣椒一起放入嘴里咀嚼。
水煮肉片
川菜代表菜之一，肉片以煮的形式拌汤出锅，刀口辣椒是这道菜的灵*，口味麻辣，肉质细嫩。
1.瘦肉切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉抓拌均匀码味上浆。
2.起锅烧油，下入干辣椒干花椒炒至酥香，出锅用刀剁碎，即成刀口辣椒。
3.喜欢吃的配菜，豆芽、油麦菜提前下入锅中炒至断生放入盆中。
4.起锅烧油，下入干辣椒干花椒、豆瓣酱、葱姜炒香，加入清水烧开，捞出料渣，逐一下入肉片，烹入少许料酒，调入盐、味精、生抽、胡椒粉、肉片断生，倒入盆中，撒上刀口辣椒，蒜末，泼上滚烫的热油激发香味，即可上桌食用。
关键点：水煮肉片的配菜需要提前用油炒断生放入盆内垫底，干辣椒干花椒最好用油炒酥，再用刀剁碎。油泼用的油一定要烧至七成热。
糖醋莲白
特别普通的川菜家常菜，糊辣味与糖醋味并重，莲白选择嫩叶切出好看的菱形糊辣炝锅，糖醋味美略带咸口，好吃下饭。
1.莲花白去掉老皮，选脆嫩部分，切菱形片，白帮可以腌爽口泡菜。
2.调碗汁：白糖、等量的香醋，少许盐、生抽、老抽、水淀粉搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，下入干辣椒花椒炒香，下入莲白炒断生，略微炒蔫儿，烹入碗汁，翻炒均匀，淋明油即可出锅装盘。
关键点：莲白只取脆嫩的叶子，菜帮炒后咬不动，可以用来腌泡菜。莲白入锅不能久炒，刚断生马上烹入料汁，炒匀出锅。
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