北京中科白殿疯病医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzj/山东大厦作为济南五星级酒店的龙头代表每年都要举办一次地域性美食节而此前行*总厨朱淼必要前往当地的酒店深入学习10天并到菜市场选购新鲜原料十年时间他走过上海、四川、内蒙、安徽、广东等省、市、自治区回到济南后举办了十场地域美食节今年他在无锡学习后带回了草头、羊尾笋翡翠笋、青麦苗汁等原料再结合之前美食节沉淀下来的数道菜品做出了一桌融汇各地特色的春天菜比如“鲜椒仔姜炒鳝丝”便是他在自贡学到的以仔姜丝、泡姜丝、泡椒蓉体现出小河帮菜的烹饪精髓红亮酸辣滋味浓厚“椿芽酱焖开凌梭”则是参照胶东地区家常焖鱼的手法将鲜香滋味融入时令气息“草头XO酱烧排骨”是几年前从上海带回的一道春天菜排骨回锅时要添入辣酱、XO酱成菜垫着汆过水的草头上面红亮鲜辣底下翠绿清香有油香而又不会觉得腻口想知道这些春天菜的创意和做法吗今天小微就带大家走进山东大厦听总厨朱淼讲讲这些好菜的研发思路人物介绍朱淼，现任山东大厦行*总厨招牌菜介绍蒲菜鲜虾豆腐盒
从“博山豆腐箱”得来灵感，酿入蒲菜鲜虾馅后灌汤蒸透，老少皆宜，鲜香味美；成菜表面浇入的汤汁不用鸡油，而是以藏红花汁调色，金*漂亮，还有活血化瘀的功效。制作流程：
1.调蒲菜鲜虾馅：取蒲菜嫩芯洗净切碎，与虾蓉按照1∶1的比例纳盆搋匀，每克加猪油50克、葱姜水40克以及适量盐、味精、鸡粉、白胡椒粉搅匀，不断摔打上劲。
2.做豆腐盒：卤水豆腐改刀成长7厘米、宽4厘米、厚3厘米的块，入六成热油炸至表面金*，取出沥油，在其中一个长方面上开出长6厘米、宽3厘米的口，掏出内瓤。
3.酿馅：将调好的蒲菜鲜虾馅酿入豆腐箱，注意馅料不能与豆腐表面齐平，而要稍微凸起，如此卖相更具立体感。
4.将豆腐箱摆入托盘，灌入调好盐味的高汤，旺火蒸10分钟至熟，每10个为一份摆入盘中。
5.锅入浓汤克，加藏红花汁15克以及适量盐、鸡粉、味精、鸡汁调色补味，大火收至略微浓稠，勾薄芡，起锅浇在蒸好的豆腐箱上即可走菜。
馅料酿入豆腐盒草头XO酱烧排骨
这是大厨从上海带回来的一道春天菜，根据“草头圈子”改良，将大肠换为排骨，提前压进底味，走菜时再以XO酱、辣妹子酱等烧至鲜香微辣，底部铺入的草头增了清香，减了油腻。批量预制：
1.肋排0克冲去血水，剁成小段，下入冷水锅汆至变色，捞出冲掉表面浮沫，沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段克、姜片克、花椒30克、八角4个小火煸出香味，放甜面酱克、酱油80克炒香，倒入排骨翻匀，添高汤浸没原料，大火烧沸后调入适量盐、鸡粉，连汤带料倒进高压锅，加盖上汽后压12分钟，开盖捡出排骨，原汤沥渣备用。
走菜流程：
1.草头克洗净，汆油盐水至断生，捞出沥干，垫在盘底。
2.锅入底油烧至五成热，放辣妹子酱20克、海鲜酱20克炒香，倒入排骨克，添原汤克烧2分钟，放XO酱15克再烧1分钟，大火将汤汁收浓，勾薄芡、淋明油，起锅装入垫有草头的盘中即可走菜。
1.走菜时，烧排骨要添入XO酱2.草头汆熟垫底，排骨摆在上面
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
青团
“山东大厦”的这款青团有咸甜两种馅料，成品表面翠绿，清香软糯，目前除了在餐厅售卖，还打包成盒出售，一盒6个售价38元，卖了一周，已成功售出余盒。
批量预制：
1.和面：糯米粉克、澄面克、高筋面粉克纳盆，放猪油克、白糖克以及成品大麦青汁克和成面团，放入机器反复压几遍使表面光滑，取出揉匀备用。2.调干笋肉馅：干笋洗净，用清水泡发，摆入盆中，加高汤浸没，调入适量盐、鸡粉、味精，旺火蒸1小时，取出沥干，切丁备用。锅入豆油克、猪油50克烧至五成热，放干笋丁克、五花肉末克炒至变色，调入白糖20克、味达美15克、老抽12克以及适量盐、鸡粉、味精，添少许高汤煨3分钟，勾薄芡，起锅装盘备用。走菜流程：将面团下成每个重约40克的剂子，搓圆、压扁，按成碗形，填入干笋肉馅20克或豆沙馅20克收口捏成球，每6个为一份摆入蒸笼，旺火加热18分钟，取出即可走菜。鲜椒仔姜炒鳝丝
春天的鳝鱼丰腴肥嫩、仔姜少筋多汁、丑椒薄脆清鲜，大厨将这三种原料搭配，借鉴自贡小炒的方式爆炒而成，滋味浓厚，宜饭宜酒。1.锅入红油、猪油烧至五成热2.放仔姜丝、泡姜丝、泡椒蓉等料炒匀
小菜有玄机
怎样炸鳝丝？如何使鳝丝口感更油润？翻阅年4月《大厨》，获取这道鲜椒仔姜炒鳝丝的详细做法吧~（点击图片即可下单红烧肉汁）椿芽酱焖开凌梭
“春吃开凌梭，鲜得没话说。”每年开春后，梭鱼成群结队游至*河入海口觅食，因刚刚从冬眠中“苏醒”，肉质肥厚，颜色雪白，且腹内几乎没有杂质，特别鲜美。大厨制作时，参照胶东地区家常酱焖鱼的做法，以三种酱料加花雕酒将梭鱼小火焖烧入味，同时配以香椿融合时令气息。1.梭鱼改刀，汆水后刀口处会微微绽开，更易吸收酱料香味2.锅入小料煸香，下辣椒酱，再放豆瓣酱、甜面酱炒出香味
小菜有玄机
怎么处理梭鱼？怎样控制火候？查看年4月《大厨》“春菜秀”栏目，即可带走这道椿芽酱焖开凌梭的详细做法~翡翠葱香爆肝尖
此菜重点在于突出猪肝的滑嫩与浓郁葱香，因而烹入的碗汁只放白胡椒粉和基础调味料，出锅前淋入藤椒油，提亮的同时增加了诱人的椒麻气息。1.此菜所用的猪肝须切成薄片，香葱剁细2.调碗汁时须用清水，若使用高汤，会遮住葱碎的清香味道
小菜有玄机
怎样将猪肝腌入味？具体制作步骤如何？翻阅年4月《大厨》，解锁此菜的详细制作流程~养肝草乌鸡炖鲍鱼
春天是补肝的好时节，大厨选用有清热解*作用的养肝草，加上乌鸡、鲍鱼炖成汤品，滋味鲜美，很受商务宴请客人的欢迎。
小菜有玄机
怎样对乌鸡、鲍鱼进行预处理？想在店里推出这款极具特色的佳馔吗？查看年4月《大厨》，即可获取这道养肝草乌鸡炖鲍鱼的全部制作细节~春笋咸肉烧菜苔
河虾补鲜，咸肉和萧山萝卜干增添油润感和咸腊滋味，并使用两种笋交叉出不同颜色，此菜做法虽简单，但推出后一直销量不俗，每天能卖出近30份。此菜须用到六种原料，其中“刀板香”是产自安徽的一种咸肉，而两种笋也已提前煨透
小菜有玄机
怎样处理春笋？如何勾薄芡？查看年4月《大厨》，即可get这道菜的详细制作过程~野菜酱肉包
荠菜与酱肉调馅，满满的肉汁中带着清鲜；和面时加入少许牛奶、白糖，使包子皮带上少许香甜。
小菜有玄机
怎样烧酱肉丁？在调馅时需要注意什么？查看年4月《大厨》31页，解锁野菜酱肉包的制作全程~双虾鲜笋水饺
这款大水饺以笋丁和五花肉调馅，每个还要包入两只大虾仁，重约克，比小孩的拳头都大，虽售价26元，但推出后快速成为酒店的热销主食。
面皮中包入笋肉馅和大虾仁
小菜有玄机
怎样使和好的面团筋道、有亮度？又如何处理虾仁呢？查看年4月《大厨》，即可获取双虾鲜笋水饺的全部制作细节~
以上菜品均选自
年4月《大厨》“春菜秀”栏目
除此之外，还介绍了
“婆婆丁农家小炒”“手糊野菜玉米饼”“草头迎春鸡蛋饼”3道好菜
想认识各地人气餐厅的店长总厨吗？想获取更多招牌菜、旺销菜的配方和创意吗？长按下方
