湘西土匪猪肝与川味爆炒猪肝有什么 [复制链接]

“猪肝”看似简单的食材，往往在没有技巧性的点拨，就是做不出来那个脆嫩软香滑的味道，总是口感老硬，腥臊味重。

猪肝又是营养丰富的食材，主要含有大量铁元素，所以中医一直认为猪肝是个好东西，算得上是一种中药材。

看过《湘西剿匪记》吧，而“土匪猪肝”这道从名字意义上就已经霸气侧漏。

再从味道来说，口味香辣鲜嫩，做法与故事情节，保留了原味与朴实，映衬得更有特色意义，仅仅尝这一道菜，未出锅，香味飘远，便可领会湘西的本土风味。

而四川的“爆炒猪肝”，属于家常味，很多人喜欢用泡姜泡椒来提味，加点花椒入麻，加点豆瓣酱，小火炒出来油光红亮。

川味“爆炒猪肝”，通常辅材便是泡椒，蒜苗，青红椒等等，炒的时候加入调好酱汁，便是嫩滑嫩滑的美味。

吃猪肝注意事项

猪肝好吃是不假，但买回去可千万别直接就做，因为猪肝属于猪体*物中转站，各类有*代谢物与混入食料中的多种有*物质，都会聚集在肝脏中。

并被“肝功能”自然解*、排泄，随后过滤运送至肾脏，从小便中排出。所以很多人都知道，猪的尿液是有*排泄物。

倘若肝未能排净或下降释放有*物质，那么这些有*物质便会残留在肝脏的血液里，分散于“肝血窦”中，它可能诱发各类常见的重大疾病。

猪肝解*方法

①咱们买回猪肝后，需要用清水冲洗，这个水一定要没过全部猪肝，浸泡1-2小时消除残血与排*。

②若是很着急食用，猪肝切的时候剔除白色筋膜，再切成柳叶薄片，放入大碗中，加入少许细盐，随后倒入啤酒抓洗，去腥骚与去血水排*。啤酒抓洗后，再换一盆清水抓洗，捞出挤干水分即可。

准备食材

主材：猪肝辅材：啤酒，青红椒各1个，葱白，姜蒜，小米辣1个，泡椒，食用油，蛋清调料：盐，鸡精，白糖，胡椒粉，红薯淀粉，料酒，生抽，老抽，酱油，陈醋猪肝香嫩秘诀

爆炒猪肝，讲究一个“嫩”字，而这个嫩的秘诀便是腌制方法。

猪肝经过血水处理后，挤干水分装入大碗。随后撒入少许盐，胡椒粉，鸡精，蛋清，啤酒，一点点红薯淀粉，用手抓匀。抓匀后的猪肝带有一层薄薄的浆。

最后再加入一点点食用油，再次抓匀，腌制10分钟左右即可爆炒。

爆炒猪肝

①葱白、大蒜、泡姜切沫，泡椒切马耳朵，可混装备用。青红椒切丝条或切块状都行；

②锅烧热，倒入较多的食用油，待油冒烟就倒入猪肝进行快速滑炒20秒。随后猪肝用漏勺捞出，沥干油分备用；

③另开锅倒入油，油热倒入葱姜蒜小米辣爆香。再倒入青红椒继续翻炒，紧接着倒入猪肝，不断翻炒，倒入少许料酒，转中小火几下。撒入少许白糖，蚝油，生抽，酱油等调料进行调味，翻炒均匀；

④最后出锅前再加点陈醋（可不加），再来一勺芝麻香油，翻炒均匀即可出锅装盘，趁热吃正好。

总结一下，你就知道

除了腌制方法让猪肝更加嫩滑和去腥骚之外，还有便是猪肝一定要切得薄，滑油后再炒辅料。猪肝的薄便是刀功，大中小火运用起来便是火候。

湘西“土匪猪肝”，川味“爆炒猪肝”，两者从做法上来说，区别不是很大，还有一种不过油，过水煮的是熘肝尖吃法。

我还是觉得四川口味更出众，毕竟我是个四川人。麻辣与泡椒味，才是川菜特色。