苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀功精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“江山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。
金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传送逾。
苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。
徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育。职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。
61.春笋白拌鸡
春笋白拌鸡是南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，既可佐酒，又很下饭，为春令时菜。
仔母鸡1只（重约克），春笋克，绍酒10克，精盐1克，酱油50克，白糖10克，醋15克，味精1克，葱结5克，姜片5克，肉清汤克，芝麻油25克。
1.将鸡宰杀，煺毛、去内脏，洗净后，放入肉清汤中，加绍酒、姜片、葱结，煮至八成熟时捞出，取其肉批成5厘米长、3.5厘米宽的薄片。春笋去皮、老根，放入汤中煮熟，捞出切成3.5厘米长、1厘米宽的薄片。
2.将酱袖、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖和在一起，调成卤汁待用。
3.将肉清汤烧沸，倒入笋片烫3分钟，捞出沥去水分，再倒入鸡片烫1分钟，捞出沥水。
4.趁热用卤汁拌匀笋片并放入盘中。然后将鸡片放在笋片上，浇上卤汁即成。
1.为了使鸡片整齐不碎，可待鸡肉晾凉后再批。
2.靠近竹笋根部，应顶丝切片，这样可使笋片更嫩。
62.三丝炒鸽松
三丝炒鸽松是扬州秋、冬之际传统风味菜肴，需选用当年嫩鸽，取其脯肉，精工烹制而成。其特点是，鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口鲜嫩爽口。
鸽脯肉4只（约重克），葱丝25克，红辣椒丝15克，酱瓜丝10克，姜丝10克，鸡蛋清1只，干淀粉5克，精盐2.5克，酱油30克，白糖5克，醋2.5克，绍酒10克，水淀粉10克，熟猪油3帆克（约耗克），芝麻油30克。
1.将鸽脯肉放入清水中浸泡去血污洗净，然后用洁布吸干水分，切成米粒大的粒放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、芝麻油20克拌匀上浆待用。
2.炒锅上火烧热后舀入熟猪油烧至4成热时，放入鸽肉松划油，待肉色变白即出锅倒入垫有纱布的漏勺中沥油。炒锅再上火舀入25克熟猪油，放入葱丝、红辣椒丝、酱瓜丝、姜丝煸炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入鸽肉松翻锅，淋香醋，加芝麻油10克翻锅装盘即成。
1.鸽肉切成米粒状，应先顺丝批成片，再切成丝，然后再斜切成米粒形。
2.浆要上得均匀有劲，锅要洗净烧热，鸽肉必须划散，而且不能过火。
63.炖家野
此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。
仔母鸡1只（约重克），野鸡1只（约重克），冬笋片25克，水发冬菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克，豌豆苗10克，绍酒15克，精盐10克，葱结5克，姜片5克，熟鸡油50克。
1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。
2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约3小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
1.淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。
2.家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。
3.炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影响。
64.涟水鸡糕
涟水鸡糕是苏北涟水县的传统佳肴，已有百余年的历史。
鸡脯肉克，猪实肥膘肉克，鳜鱼肉（或青鱼、白鱼肉）克，鸡蛋10个，水发虾米30克，青菜心少许，水发冬菇40克，绍酒2克，精盐8克，葱姜汁10克，豌豆粉克，味精3克。
1.将鸡脯肉、鳜鱼肉、猪肥膘肉用清水漂洗干净后，分别斩成细茸，一起放在盆中，放豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐6克、味精2克及适量的清水搅拌成糊，取4/5倒入抹过猪油的平盘中抹平。随后在剩余的糊内加入鸡蛋*，搅匀后轻轻覆在盘内的鸡糊上，入笼蒸约15分钟至熟（注意火不能太大），取出冷透。
2.将鸡糕切成约0.3厘米厚的薄片，青菜心用水焯熟。
3.锅上火，舀入鸡清汤克及水发虾米、冬菇、青菜心、精盐2克、味精1克，烧沸后放入鸡糕，再沸后勾薄芡，装碗即成。
此菜的特点是鸡糕鲜、嫩，汤汁醇厚。关键是鸡糕的糊厚薄要掌握好，蒸时火不能太大。
65.富春鸡
富春鸡是扬州百年老店富春茶社的传统佳肴，是在白煮鸡的基础上创制而成。特点是色呈酱红，油光明亮，而且肉质酥香，易于消化。
主料：活仔母鸡1只（重约克）。配料：熟鸡蛋3只，冬笋片50克，水发冬菇25克。调料：绍酒25克，精盐4克，酱油25克，白糖10克，葱段50克，姜片15克，芝麻油乃克，熟花生油克（实耗克）。
1.将鸡宰杀，肋开取出内脏，洗净血污。把肫、肝洗净，同鸡一起放入水锅中，煮熟后捞出。
2.将炒锅上火，放入花生油烧至八成热时将鸡投入，炸至金*色捞出。把鸡蛋放入，炸至表面起皱纹，葱炸成金*色。
3.把鸡肫、肝、鸡蛋一同放入内有竹垫垫底的砂锅内，加入酱油、白糖、绍酒、姜片、葱段，放入清水没过鸡身，旺火烧沸，撇去浮沫，压上平圆盘，盖上砂锅盖，改小火焖约1个半小时离火。去掉竹垫和葱姜，捞出肫、肝切成片，把香菇、笋片相间的放在鸡身上，放入精盐，再将砂锅上火烧沸，淋芝麻油即成。
66.芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
主料：鸡脯肉克，鸡蛋清3只。配料：生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克。调料：绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤克，水淀粉10克，熟猪油克（约耗75克）。
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克，鸡清汤50克，精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。
2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克，鸡清汤50克，精盐1克，味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。
“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。
67.金蹼仙裙
金蹼仙裙选用活甲鱼和鹅掌精心烹制而成。鹅掌与甲鱼均为烹饪原料中的上品。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道：“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”，为后人制馔留下了掌故。该菜营养丰富，造型美观，口味鲜醇，为高档筵席佳品。
活雄甲鱼2只（约重1—1克），鹅掌16只，熟火腿片克，水发冬菇1片，精盐2克，绍酒20克，葱段15克，姜片20克，大蒜头30克，黑胡椒10粒，高汤约克，水淀粉适量，植物油50克。
1.将甲鱼宰杀，在沸水中烫一下，去膜及黑衣，剖腹去内脏及背壳。锅上火放油，煸葱段5克、姜片10克和蒜头后，放入甲鱼煸透。加绍酒10克悟炯片刻，取出洗净，折去四肢小骨，取下裙边改刀；鱼肉改成块。接着将生鹅掌治净后入水锅，加葱段5克、姜片5克及绍酒5克，上火煮沸，改小火焖透，取出剔骨并洗净。
2，取碗一只，先将水发冬菇片垫在碗底，再依次排入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块，最后排上鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、绍酒10克及葱段、姜片各5克，用保鲜纸或平盘封口，上笼旺火蒸约40分钟。
3.将碗出笼，拣去葱段、姜片，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内。锅上火，将原汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇在菜上即成。
甲鱼和鹅掌要处理好，甲鱼的黑衣要去净，鹅掌要焖透。
68.清炖鸡孚
清炖鸡孚是南京传统名菜。特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。
主料：去骨鸡腿肉克，净猪肉（肥三瘦七）克。配料：水发冬菇50克，鸡蛋清4只，火腿片30克。调料：精盐5克，绍酒15克，葱末3克，姜米5克，干淀粉30克，鸡清汤克，熟猪油克（约耗克）。
1.猪肉斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜米、精盐0.5克拌匀。鸡腿肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（鸡皮不要斩断）。然后将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉、鸡肉充分粘在一起，再将鸡肉改刀成边长3.5厘米的菱形块。
2.将鸡蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成蛋泡糊，然后将鸡肉茸块均匀裹上蛋泡糊。
3.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，将裹上蛋泡糊的鸡肉块分3次逐块放入炸约1分钟待外表稍起软壳，呈白色时用漏勺捞出沥油，然后再将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐4.5克，盖上锅盖置旺火上烧沸后，改微火焖约25分钟，待其酥烂，放入冬菇，再焖5分钟即可食用。此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”；炖时最好加鸡汤以提鲜，火不能大。
69.松子鸡卷
松子鸡卷是选用松子仁和鸡肉，融合入馔，成菜后，色泽乳白，两端红绿相衬，色彩鲜明，鲜嫩爽口，香留齿颊，并具有润肺滑肠等食疗保健作用。
主料：生仔母鸡脯克，松子仁70克。配料：鸡蛋清1个，虾仁50克，熟火腿5克，绿菜叶1张。调料：绍酒10克，精盐3克，味精1.5克，干淀粉15克，鸡清汤75克，水淀粉10克，熟猪油克（约耗60克）。
1.将鸡脯肉批成长约8厘米、宽约3.5厘米的薄片16片。虾仁斩成茸放入碗内，加蛋清、味精1克、精盐1.5克、干淀粉、绍酒5克，搅拌成糊，然后分涂于鸡片上。再将松子仁分成16份，放在鸡片中心，然后逐个卷起。将切末的火腿、菜叶嵌在鸡卷两头。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷逐个放入，用手勺轻轻推动，待鸡卷呈白色时，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，放入鸡汤，加味精0.5克、精盐1.5克烧沸，再放入绍酒5克，用水淀粉勾芡，然后将鸡卷入锅，淋入熟猪油20克，翻锅装盘即成。
70.豆苗山鸡片
此菜以鸡片配以豆苗炒制而成，色彩鲜艳分明，鲜香滑嫩。山鸡又称野鸡，江淮一带适于野鸡的繁衍生长。其肉质细嫩，味鲜美胜于家鸡，肥而不腻，为山珍之一。豆苗又叫“豌豆苗”、“安豆苗”，味鲜色绿，为冬令佳蔬。豆苗配以山鸡合炒，可谓相映成辉。
主料：野鸡脯肉克。配料：豌豆苗50克，冬笋片50克。调料：鸡蛋清1个，绍酒5克，精盐4克，酱油25克，白糖8克，味精1.5克，香醋5克，水淀粉60克，芝麻油15克，熟猪油50克，花生油克。
1.将野鸡脯肉筋膜剔去，批成柳叶形片，然后放入清水中漂洗丢掉血污，沥水，用洁布吸去表面水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉10克上浆，再加芝麻油拌和。
2.炒锅上火烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入野鸡片划油至白色时，出锅沥油。炒锅再上火，舀入少许油烧热，放入豆苗、笋片略煽，加绍酒、酱油、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装盘即成。
山鸡片批的大小、厚薄要均匀，浆要上得好。
71.料烧鸭
始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭，是南京清真菜中一道风味独特的名菜。选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅以香菇、冬笋等配料烹制而成。其特点为色泽红润光亮，鸭油香味浓郁，甜中带酸，回味久长。
主料：烤鸭肉克。配料：冬笋克，香菇25克。调料：精盐1克，酱油10克，白糖12克，香醋10克，味精2克，水淀粉10克，鸡清汤50克，熟鸭油15克，花生油克（约耗30克）。
1.将烤鸭肉顺丝批成长约3.5厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米的薄片。冬笋、香菇均切成较小的片。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入冬笋、香菇过油，然后出锅沥油。原锅置旺火上，放入笋片、香菇，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡汤，烧沸，放入鸭片，颠翻几次，加香醋，用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油翻锅装盘即成。
72.拆骨掌翅
鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”。唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。”拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。其特点是：选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥，清爽鲜香，为下酒佳肴。
主料：鸡爪12只，鸡翅膀12只。配料：香菜叶10克。调料：白酱油50克，香醋1克，白糖3克，味精2克，芝麻油25克。
1.将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下，捞出洗净后，放入锅中，舀入清水，没过鸡爪翅。烧沸后改小火焖约30分钟至熟，捞出冷却后，用手指剔去爪骨和翅骨（要求保持完整不碎），然后理齐切成约2.5厘米长，放入腰盘中，摆出鸡形，盘边放上香菜。
2.将白酱袖、香醋、味精、白糖一起放入碗中，调和成汁，浇在爪翅上，淋上麻油即成。
此菜在煮鸡翅、爪时，以能去骨为度，不能煮过火；其次是在调味时可根据各人的口味增减调味品及用量，如喜吃辣者，可增用辣油。
73.蛋烧卖
蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。
主料：鸡蛋4只，河虾仁克。配料：青菜未5克，红椒末5克。
调料：绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，葱未5克，鸡清汤克，水淀粉2克，熟鸭油50克。
1.虾仁漂洗干净，沥去水，取克斩成米粒状，放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克，拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸，放入碗内。
2.鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为8厘米的圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1份，然后包成烧卖形，共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。
3.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。
74.文楼涨蛋
文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元年）该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是，金*油润不结壳；膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。
主料：鸡蛋8个。配料：猪肥膘肉50克。调料：精盐10克，味精0.5克，虾子5克，葱白末3克，面包粉10克，鸡清汤克，熟猪油克（约耗克）。
1.打开鸡蛋，蛋清、蛋*分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋*搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒，面包粉用鸡清汤泡开。
2.将发蛋、蛋*、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精盐、味精拌匀。
3.炒锅置中火上烧热，放入熟猪油克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油50克，晃动炒锅，并翻身，再放入熟猪油10克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖约3分钟左右，滗去余油即成。
此菜在入锅“涨”的过程中，火要小，注意晃动锅，以免粘锅底。在出锅前一刻，火可稍大。
75.神仙蛋
神仙蛋为江苏溧阳名菜。相传很早以前，傈阳城内一绅士设家宴款待当地一些名人雅士，令家厨在菜中为每位客人煮只熟鸡蛋。家厨不慎将蛋壳煮破，恐主人间罪，便索性将每只蛋壳从一头磕开一小孔，取出蛋*，填入猪肉馅，用淀粉封口后经蒸。炸、烧后上桌。主人一见甚为不悦，但宾客品尝后均感味道鲜美，均感惊奇，齐声赞好，问及菜名，主人这才转怒为喜，家厨答曰：“此菜乃八仙所食，名叫‘神仙蛋’。”此菜由此得名。
【原料］
鸡蛋12个，猪腿肉（肥瘦各半）克，绍酒20克，精盐6克，白酱油30克，白糖20克，味精2克，姜未10克，鸡汤克，湿淀粉适量，熟猪油克（约耗克）。
【制法］
1.将鸡蛋置冷水锅里，煮至蛋白凝固而蛋*尚未完全凝固时，捞起鸡蛋用冷水浸凉。随后将每只鸡蛋壳的上端磕开，挖一小孔，将蛋*扒出。
2.将猪腿肉洗净剁成茸，加精盐3克、味精1克、白糖10克、绍酒10克、白酱油15克和姜未调匀成馅，分别酿人12个蛋内，用湿淀粉封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳。
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金*色时，将锅中油倒去复上火，舀入鸡清汤，加白酱油15克、精盐3克、白糖10克、绍膺10克，沸后移小火上10分钟左右，再上中火，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，装盘即成。
此菜鸡蛋软嫩，鲜咸略带甜味。取蛋*时孔不能开大，以保持形态美观。
76.杏仁葛粉包
杏仁，芳香宜人，具有润肺脾、消积食、散滞气的作用，通常磨细后制作食品。我国南北朝时，有“杏酪粥”，就是用杏仁磨细成浆煮粥的。葛粉，系葛根加工而得，中药补品，具有强身益神的功效。杏仁葛粉包，是无锡名厨三十年创制的甜品名食。葛粉糯，花生香酥，粉包咬开，卤汁香甜肥润，溢散出杏仁和牛奶的香味。此菜既可用于筵席，亦可作为小吃。
葛粉克（约用克），杏仁霜15克，去皮熟花生克，熟猪肥膘50克，鲜牛奶克，绵白糖克，湿淀粉50克。
1.花生米碾成未，熟猎肥膘切细，与绵白糖50克一起揉匀，搓成*豆状圆粒，成形后放入内有葛粉的匾中，晃动匾，让圆粒沾上一层葛粉取出放入漏勺。
2.锅加清水烧沸，将盛着圆粒的漏勺放入沸水中略烫取出，倒入葛粉匾中，迅速晃动，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉，放入沸水锅中。烧沸后，移至小火上煮成小圆子（称“葛粉包”）。
3.炒锅置旺火上，加清水克、绵白糖烧沸。牛奶、杏仁霜、湿淀粉一起放入碗中调匀，徐徐倒入锅中，用铁勺轻轻搅动成糖乳汁，至将沸滚时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后用漏勺捞起浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑倒在汤碗中即成。
1.杏仁霜不可多用；搓成的圆子大小一致。
2。做“葛粉包”时，火要旺，水要多，且一次放入量不宜太多，使葛粉迅速凝结包住馅心。成熟须用小火煮，以保证口感和成形。2.淀粉用量要恰当，糖乳汁的厚薄才能适中。
77.酿枇杷
“树繁碧玉管，柯叠*金丸”，这是古人对批粑树的赞美。我国栽培枇杷的历史悠久，据《周礼》记载，在周朝已作为珍品来栽培。苏州洞庭湖的东、西山素有“批把之乡”之美称。明代王世揪《学圃杂疏》中说：“枇杷出东洞庭者大。”著名的白沙批把就出在洞庭东山。“枇杷盛产于东山白沙村、纪果村一带，故有白沙批粑之称。”（《太湖备考》）白沙枇杷皮薄，肉白带*，质细柔嫩，汁多味甜。枇杷入撰以甜品为主，具有清肺、宁咳、润喉、和胃的作用。酿批把是甜菜名品，色呈鹅*，一甜双味，甘美清香。
自沙枇杷20只，精制细豆沙80克，糖猪油50克，松子仁50克，白糖75克，红樱桃5克，清水克，湿淀粉20克，糖桂花0.5克。
1.枇杷去皮、核和内膜，上端削平，平放在盘中；糖猪油切细，与细豆沙拌和，做成小圆子20只，分别酿入枇杷中，并各插5粒松子仁，顶部用红樱桃来点缀，成梅花形。
3.酿批粑上笼蒸20分钟左右，取出装盘；清水加糖熬透，加湿淀粉搅稠，放入糖桂花，搅匀浇在批把上即成。
1.去皮、核时，切勿将批把弄碎，衣膜要脱尽。
2.蒸枇杷不宜用大汽，时间不能长，以避免蒸烂。
78.南荡鸡头肉
苏州市郊葑门*天荡（南荡）以产鸡头著名，每年中秋前后应市。民间素有“南荡鸡头，大荡藕”之谚。清文人沈朝初《忆江南》中有词赞曰：“苏州好，菏水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈匝，细剥小庭幽。”鸡头，球形，紫红色，密生尖刺，形似鸡头，故名。内有圆形种仁，即芡实，俗称鸡头肉。表面棕红色，肉粉白色，清香、微甜。具有“补脾固肾、助气涩精”（《本草从新》）之功效。南荡鸡头肉，颗粒如珠，软糯香甜，汤清润喉，是苏州著名的小吃，亦作筵席甜品。
鸡头肉克，白砂糖克，糖桂花2克。
1.鸡头肉漂洗干净，放入砂锅内，舀入清水克，烧沸，去沫，加白砂糖续烧约1分钟，离火。
2.汤碗内放糖桂花，将煮好的鸡头肉连汤倒入即成。
1.煮鸡头肉不宜用铁锅，以防鸡头肉变色影响美观。
2.煮的时间不能久；亦可装小碗分食。
79.网油卷
网油卷是常州名菜。选用猪网油包上枣泥馅，经挂糊、油炸而成。成菜饱满滚圆，松软香甜，色泽金*。
枣泥馅—克，猪网油1大张，鸡蛋清5个，干淀粉25克，绵白糖80克，熟猪油1克（约耗克）。
1.将猪网油在温水里漂洗干净，晾干。改刀成长约30厘米、宽约12厘米的长方形2张。随后将枣泥分成两等份，搓成长圆条，顺长放在网油的一边，卷包成长圆条状后，切成3厘米的卷段。接着将鸡蛋清抽打成泡沫状，加入干淀粉，搅拌成蛋泡糊待用。
2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，将锅离火，将网油卷段逐个裹上蛋泡糊（要圆而匀）入锅。然后将锅移至中火上，炸至米*色时捞出，沥去油装盘，撤上白糖即成。
制作此菜蛋泡糊要好，裹糊要圆而均匀，炸时要轻轻翻动，保持色泽均匀，出锅前油温要高一些，以免含油太多。
80.拨丝什锦山药
拔丝是甜菜的一种制作方法。要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。拔丝什锦山药以山药为主料，辅以多味果脯，其形、其味均称上品。
山药克，糯米粉20克，白糖80克，干淀粉适量，金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各20克，清油克。
1.山药去皮上笼蒸熟，塌成细泥，加糯米粉拌和均匀。各式果脯切成细粒加少量冻猪油拌和成馅。随后将山药泥分成若干份，分别包入果脯馅，制成桂圆大小的圆子，滚上干淀粉。
2，炒锅上火，放油烧至六成热时，将山药圆放入锅中，炸至淡*色、外皮起壳时捞起，沥油。在炸山药圆子的同时，另起炒锅，加少许油、白糖，炒至糖溶化呈淡*色时，倒入山药圆，翻拌均匀，出锅装盘即成。此菜色泽金*，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳。