小炒猪肝，掌握两个步骤，做出的猪肝不柴、不烂、不腥、你也能学会。在民间的普遍认知中，人们都说吃啥补啥，所有经常会有一些肝不好的人去吃猪肝。到了现代，人们发现这种说法不无道理，因为猪肝拥有大量的铁等微量元素，正是肝健康生长所需的一些物质。肝脏是动物包括人类储存营养物质和用于解*的器官之一。猪肝具有丰富的微量元素，是十分不错的。具有补血、明目，可用于缓解治疗夜盲、目赤、浮肿、脚气等症状。
但是小炒猪肝并不是太好做，因为猪肝本身所具有的腥味和猪肝的柔韧，厨房经验不足的人是很难将它做好的。所以很多时候，有些人真的是在浪费食材，把好好的食材做成黑暗料理。生活中一些食材用于烹饪时是很多需要注意的地方的，就比如这猪肝，做好这3步不管猪肝如何炒，都万变不离其宗。
1、前面已经说过猪肝本身柔软，所以要有一定的刀功才能切好，猪肝这东西尤其讲究火候，大小厚薄不一，很容易就会发生柴和肉质不熟的情况。
2、猪肝作为猪身上的一个重要器官，本身带有许多的污(xue)，所以切完之后需要用水泡，控水的时候要控干净，不然就会发生上糊挂不上的情况。
3、油温，猪肝要过油，油温不能高，但是还要合适。不能发生不熟或者过熟的情况。总之一句话与火接触的时间要合适。
猪肝克、料酒18克、食盐10克、味精8克、胡椒粉5克、蛋清一个、淀粉适量、红油适量，
碗汁：料酒8克、东古12克、蚝油8克、鸡汁5克、老抽适量、胡椒粉适量、淀粉和水(1:5)。
小料：葱姜蒜、小米辣。
1、准备新鲜的猪肝，猪肝最好用片的方式，把猪肝片成一个半钢币的厚度。这个菜很考验刀工，因为猪肝柔韧性很强。尽量切的厚薄均匀，才可以保证同时成熟。
2、把猪肝放在盆中，用清水冲洗，直到盆中没有明显的污水即可。猪肝由于其特殊的地位，所以污水很多，也很腥，需要彻底除去才可以。
3、猪肝冲洗干净以后就是控干水分，一定要把水分控干净，不然淀粉是蘸不到猪肝上面去的。猪肝水分控干后，能够黏在手上，轻微甩动下不来。
4、把料酒倒入盆中，把依次加入食盐、味精、胡椒粉，然后朝一个方向搅拌，让味道充分融入猪肝中，随后加入一个蛋清再次搅拌。蛋清可以起到润滑的作用。
5、把淀粉放入盆中快速搅拌，淀粉可以起到保护猪肝的作用，使猪肝滑出来依旧滑嫩。随后放入一些红油，红油有加色当然也可以锁住水分的作用。
6、调一个碗汁，碗中加入所有调料加入所有调料。随后准备芡汁，淀粉和水的比例是1:6，调好以后放入碗汁中就可以了。
7、锅中放油，油温5层热，小火把猪肝放入锅中，用筷子轻轻搅散。猪肝定型后，快速把猪肝捞出控干油脂，可保持滑嫩度。
8、热锅，放入少许凉油，放入小料炒香，炒出香味，然后放入小米辣开大火翻炒，把调好的料汁放入锅中，快速翻炒几下即可出锅。
小贴士：
小炒猪肝需要注意的3个步骤上面已经指出，下面总结一下。
1、切的时候尽量要大小厚薄一样。
2、猪肝需要冲洗干净才能腌制，腌制前必须控干水分。
3、油温必须合适才可以，做到快进快出。
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