转载自百家号作者：小咖美食
过门香
特色我在传统回锅肉基础上加入老盐菜，不用豆豉炒，改用土酱油烹制，肉片放在生铁锅内小火炒香，带有儿时的味道，搭配荷叶饼夹食，肉质软糯味足，肥而不腻。
初加工取肥瘦相间的三层五花肉1千克，凉水下锅，烧沸煮至八成熟，撇沫，捞出洗净，切成4×2.5×0.3厘米的薄片；老盐菜、小米辣分别成末，蒜苗切成4厘米段。
熟处理生铁锅内倒入菜子油烧热，放入五花肉片，中小火煸香，待五花肉油脂煸出，放入郫县豆瓣酱4克，本地土酱油、白糖各2克调味，再加入老盐菜、小米辣碎煸香，大火翻炒，出锅前放入蒜苗，淋红油5克，快速翻匀盛出装盘，搭配蒸热的荷叶饼6个一起上桌即可。
五粮液*焖鸡
特色在传统*焖鸡的基础上加入了五粮液白酒，成菜酒香浓郁，增加档次和口感。
关键点
关键1器皿一定要烧烫，最好选用石锅或沙煲盛菜；酒要分两次加入，上桌后酒香四溢。
关键2这款菜品与传统*焖鸡不同，其汁水一定要收干并带焦香。
初加工将跑地山仔公鸡克洗净，斩成大块，加姜片、葱段各50克,白酒10克,老抽5克,盐2克抓匀，腌制20分钟；干小香菇35克放入凉水中泡30分钟，捞出。
2.锅内倒入浓汤克，放入泡好香菇，加入蚝油6克，盐、鸡精各3克，姜片、葱段各10克，小火煨2小时捞出。
熟处理锅内倒入菜子油50克、熟猪油克烧热，放入八角3克、姜片10克、蒜子8克，腌好的鸡块小火煸炒，加入红烧酱油20克、一品鲜30克炒香,放入煨熟的小香菇，倒入五粮液50克煸炒，烹料酒克，加入猪皮冻50克，倒入骨汤克烧沸，盐、味精、鸡粉各3克调味，加盖小火焖5分钟，再放入青笋块克，大火收汁，出锅前加入蒜苗段20克炒匀，装入烧热石锅内，淋上五粮液10克即可。
宫保鹅肝粒
特色我借鉴经典菜“宫保鸡丁”的做法，将鹅肝粒裹上自制的脆皮糊，炸至外酥里嫩。炒制的过程中勾芡，上菜后也不会软塌，搭配炸至酥脆的腰果成菜。微咸微辣、酸甜适口，味形似荔枝，符合大众的口味。
关键点：
关键1冷藏不变形。鹅肝提前腌制好后，可以放入冰箱冷藏10分钟，再拿出来更容易裹上脆皮糊，炸制时也不易变形。
关键2油温要控制好。炸制鹅肝粒时，要二次复炸，油温烧至四五成热时下锅，炸至定型捞出；待油温升至六成热时，再次下入鹅肝粒炸至金*色、外酥内嫩。
初加工1.鹅肝克切1.5厘米见方的粒，加入白胡椒粉5克、牛奶20克，腌制10分钟，放入冰箱冷藏10分钟。2.中筋面粉克、生粉克、泡打粉50克、鸡蛋1个、清水90克、猪油40克，混合拌匀，即成脆皮糊。
熟处理1.锅入色拉油1千克，烧至四五成热时，鹅肝粒裹匀脆皮糊，下锅炸至定型捞出；待油温升至六成热，再次下入鹅肝粒复炸至金*色、外酥内嫩，捞出控油；再下入腰果克炸至成熟捞出控油。2.锅留底油烧热，放入姜片、蒜片各2克，干花椒10克，干海椒节20克炒香，加入大葱段、子弹头辣椒段各50克炒香，放入盐2克、白糖30克、恒顺香醋35克调味，加入湿淀粉10克勾芡，下入鹅肝粒和腰果，翻炒均匀，收汁，淋明油，出锅装盘即可。
姜爆脱骨鸭
特色这道菜的制作灵感来自于去骨鸭掌，突出地方风味，口味以鲜辣为主，制作简单，适合大众口味，是我们店的招牌菜之一。
关键点：
关键1选材讲究。要选用生长了一年以上的仔土鸭，肉质香嫩，口感更好。
关键2讲究火候。净锅上火，热油上锅，闻到花椒的香味再倒入鸭块，大火爆炒鸭肉，将其水分大致爆干；再转中火加入老姜片、仔姜片、小米辣爆出香味；最后再小火烧至入味。
关键3调味讲究。仔姜的香味和小米椒的辣味相结合，味美鲜辣。
初加工仔土鸭1只去内脏、去鸭翅，洗净，去骨剔肉，取净肉克用清水洗净，改刀成4×2厘米的块，冲净血水沥干，加入老姜片、大葱段各5克，料酒10克，盐2克，腌制10分钟，焯水捞出沥干。
熟处理净锅上火，加入菜子油50克烧热，放入干花椒5克炒香，放入鸭块，大火爆炒，将其水分大致爆干；转中火放入仔姜片克，老姜片、小米辣碎各10克，中火爆香；放入一品鲜酱油20克，盐5克，味精、鸡精各3克调味，再加入料酒、清水各50克，小火烧至入味，加入青椒滚刀片30克炒匀，大火收汁，淋明油，出锅装盘即可。