秦岭-淮河
是华夏南朔方的地舆分界
这条线由于非常的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭，有西北大方、巴蜀百味
走淮河，看华夏雄厚，淮扬清婉
国庆、中秋长假
让咱们一齐顺着这条线
南北“通吃”
第六站
江苏·淮安东西奔跑的淮河与疏通南北的大运河相会，产生了这座叫淮安的都邑。
▲淮安，通江连河，曾号称“九省大道”。制图/F50BB区分了华夏南边与朔方的淮河，从淮安郊区穿城而过。南来北往的人们彼此调换、不着边际的食材彼此碰撞，在这座“不南不北”的都邑，碰撞出了华夏最会吃的一群人，并催生了八大菜系之一的淮扬菜。
勤行（注：厨师界）有句俗谚：
“一张淮安嘴，吃遍南和北。”
▲淮安南北分界公园，中央的球体意味南北分界点。图/视觉华夏有一种特产，叫“淮安伙头”
提及“九省大道”，人们立即料到武汉。三百年前，淮安之地曾经占有这个佳誉。
南边的船、朔方的马，车水马龙，把各方的物产、人流、文明带到了这边。明嘉靖年间，朔方的晋商、南边的徽商都抢滩这片热土。清朝，淮安和周边的淮盐每年制造的税额一度占到天下财务收入的1/4。
▲淮安，南船北马交汇之地。图/视觉华夏
富起来的大盐商尤其会吃，想方设法搜罗天下良庖和奇珍奇品，这也催生了同样特产：淮安伙头。曾有多数朝廷大员点名要淮安伙头，场合官卸任时每每要把一两位淮安伙头带走，以至于，淮安伙头还被当成礼品送给朋友或上级。
淮安俗谚：“做秀才易，当伙头难。”看来，淮安人关于吃的请求有多刻薄！时至昔日，淮安仍然是淮扬菜的紧急传承地，华夏淮扬菜文明博物馆就座落于此。
▲淮安伙头，是淮安美食的制造者。照相/左左xians
为了筹办致贺新华夏设立的“建国第一宴”，劳动人员费尽心血。怎么既呈现国宴的稳重慷慨，又能合适不着边际来宾们的口味呢？周总理举荐了他乡的淮扬菜——它不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南边人和朔方人都能采纳。
以来，来自淮安的滋味，成为国宴的准则，也留在多数中外来宾的味觉影象中。
▲又鲜又香的淮安美食，你吃过哪些？依据次序离别是：软兜长鱼、钦工肉圆、香煎鱼饼、鼓楼茶馓、文楼蟹*汤包、盱眙小龙虾。图1-5照相/左左xians；右下照相/一个会照相的黑叔叔
“不令不食”，淮安菜险些不出圈
不同于鲁菜的咸香、粤菜的平淡、川菜的麻辣，做为淮扬菜分支的淮安菜，以清新新鲜为特征，最认真“不令不食”，不是气节的食材，一律不要。正所谓：
“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，
刀鱼不过明亮，鲟鱼不过端五。”
▲华夏淮扬菜文明博物馆显露的“淮”系列食材。照相/左左xians软兜长鱼建国第一菜
长鱼在别处统称鳝鱼。淮安人顽固地以为，惟独他乡又肥又长的鳝鱼，才配得上“长鱼”的称说。巧妙的淮安厨师能够用长鱼做主料，做出三天不重样的道长鱼宴。
最著名确当属软兜长鱼。这道咸鲜可口的菜早已登上国宴，掌勺的主厨就来自淮安。
▲软兜长鱼，到了宾客们当前才打开盖子。图/记载片《巨匠的菜》所谓软兜，由三兜构成：
第一兜，即是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的开水锅内，氽至鱼身弯曲，口睁开时捞出，尔后专剔其最嫩的脊肉烹制。
第二兜，成菜后，用筷子夹起，纯嫩的鱼肉两头一垂，有如孩童胸前的兜肚带。
第三兜，说的是吃以前，用汤勺兜住。
▲惟独选鳝鱼身上最嫩的肉，本领抵达“软兜”的功效。图/淮安宣布白炮虾仁离开淮安就不灵
洪泽湖生产的白条虾出生的“白炮虾仁”，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“饲养”12小时后，取虾仁抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，如此本领引发鲜虾甜嫩的口感。
▲白炮，听起来简朴，做起来考究。图/记载片《水润淮安》白炮虾仁口感爽嫩，滋味甜美，既磨练食材的新鲜水平，更磨练厨师关于火候的控制，做这道菜，素来都是一名及格淮扬厨师的必修课。
这道菜曾与软兜长鱼比赛“建国第一菜”，怜惜白条虾娇贵反常，离开了土生土长的处境连忙做古，最后与国宴菜失诸交臂。
▲白炮虾仁，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。图/无线淮安淮安民间尚有几许宝藏可口？
除了宴席大菜，淮安民间尚有多数菜肴，以钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥团鱼为代表的，都因住址乡镇而得名。
▲油炸钦工肉圆。图/无线淮安
钦工肉圆，取猪后腿的精瘦肉，用刀背或铁棍拍打成糊状，尔后拌以适当肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，下锅或汆汤，或油炸，皆成可口。如此制做的肉圆，进口鲜美、咬起来Q弹极了，有的肉圆以至打出标语：“能当乒乓球打！”
▲不必刀剁，只用铁棍拍打成肉糊，如此的钦工肉圆才更有弹性。上图/记载片《水润淮安》；下图/技俩淮安
平桥豆腐，采用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，起锅淋一层明油既能增进芬芳，又能保温保香。
这碗豆腐羹看似平平无奇，实则“金玉此中”：为得到一碗鲜汤，须要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参加，烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹*、猪油、葱、姜等佐料。
▲“勺不起，气不起”的平桥豆腐。图/记载片《水润淮安》同样看起来平平无奇，实则潜伏奥妙的菜品尚有朱桥团鱼。它的轮廓跟平常的团鱼汤没啥差别，尤其之处在于：这团鱼曾经被细细拆骨。除了主料团鱼，海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。
▲朱桥团鱼，每一口都是菁华。图/人世四月天淮安河湖中蒲草丛生，培育了一齐“开洋蒲菜”。用鸡汤把蒲菜半烧、半焖，尔后扣上海米一齐蒸制，蒲菜清甜、细嫩，汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比笋尖还嫩。
▲开洋蒲菜，高汤保存着湖水的气味。图/人世四月天能玩“分子整理”，也能猛吃小龙虾
这几年蓦地时兴起各样“分子整理”，便是将食品的味觉以分子为单元举行解决，攻破食材原貌，从头搭配和塑形，从形状很丢脸出原有食材。
淮安人听到如此的话确定会不屑一顾：呵呵，这“分子整理”嘛，咱们二百年前就有了好嘛！最少，本地的涟水鸡糕便是一齐名不虚传的“分子整理”。
制做鸡糕以鸡胸肉做主料，剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸，剁到甚么水平呢？掀起案板肉蓉当然震动，没有一点颗粒感，像雪花膏同样嫩滑。尔后列入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、*酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。
▲涟水烩鸡糕。照相/xiaolindesign，图/汇图网鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮，中央还要用鸡肉蓉打去沫子。数次吊清，本领得到一锅绝味清汤。末了，列入让人得到酥嫩口感的脚色——山药泥。大部份鸡肉蓉上笼屉蒸熟，余下的鸡肉蓉和蛋*搀和涂抹在熟鸡糕上蒸熟，末了得到的是一齐金银相缠、*白相间的鸡糕。
另同样“分子整理”美食是高沟捆蹄。涟水县高沟地域有句俗谚：
“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”
丰满甜酥的鸡糕，显露了南边人的细腻柔弱；高沟捆蹄，则从里到外表露着朔方人的豪放英气。
采用猪蹄髈的瘦肉切成大片，列入调味料腌制，灌进肠衣之中。接下来用草绳牢牢扎住肉卷，放回原汤炖煮两个小时。牢牢的系缚让肉的分子与分子加知心流，孕育弹牙结子的口感。一口下去，满满的肉香，谁都抵御不住。
▲高沟捆蹄。照相/LOVE劉
吃终了大鱼大肉，就得去茶馆清清口。关于淮安人来讲，品茗少不了两样茶点——鼓楼茶馓与文楼汤包。
鼓楼茶馓，采用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成纤细油亮好像丝线同样的面条，绕成各样各式的图案形态，再放到麻油中泡炸。淮安人曩昔走亲戚，必不成少的礼品便是一盒茶馓。
▲金*的茶馓，香、脆、酥、甜。图/淮安宣布淮安是周总理的故土，文楼蟹*汤包是他在故土时最爱吃的美食之一。文楼汤包其皮极薄，是不发酵的死面皮，韧劲儿一律；内馅则由肉皮、鸡丁、蟹*、虾米、海参、竹笋等20多种质料制成的脂膏。
蒸熟后，膏馅化为液态，包子呈半通明，肉眼看来液馅震动，谁看到都禁不起咬破，赶快吸上一口。
▲文楼汤包。上图/淮安宣布，下图/记载片《江苏滋味》
以上菜品由于食材产地、时令所限，很难走出淮安。但有同样淮安特产，咱们都耳熟能详，那便是盱眙小龙虾！这边小龙虾与其余场合的最大差别是“三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——*多、肉多。
据美团宣布的小龙虾耗费汇报，销量冠*是十三香小龙虾，它的本原地便是淮安。在北上广论只卖的小龙虾，到了淮安都是论斤吃——不单价值廉价，况且个头、口味不知好上几许倍。
▲盱眙万人小龙虾宴的火爆地步。图/视觉华夏
过完虾瘾后，最佳来一碗本地的“淮饺”，几口热汤下去安慰躁动的肠胃，这一天赋算完好终了。
一碗淮安面，告终南北口水战每年秋冬，凌冽的寒风从朔方所致，恣意便可跨过无遮掩的淮河。此时，来上一大碗浓汤热菜的淮安杠子面（注：做法、吃法与甘肃杠子面无关），暖流刹时抵达体内。
自古朔方多吃面，南边多吃米，淮安尽管物候与南边彷佛，但优异的地舆场所让淮安米面兼备。
▲一起新鲜的食材，均能够入面。图/视觉华夏同样是盖浇面，外埠的盖浇面常常是用捞面，碗里不加汤，浇头品种也较少。淮安面条汤底用大骨熬汤，带碱的面条下锅快煮，煮熟后盛在碗里，汤是汤，面是面。精巧的面与鲜浓的汤理解在一齐，便是纯粹的淮安味儿。
大骨熬汤是原形，精华在于浇头。处在大道要津、占尽南北地利的淮安，占有反常充实的食材，险些任何同样都能变为淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨血、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的，全部能够入面。
这些浇头可不是简朴煮熟了事，而是当时大火煸炒。淮安人常说，他乡的面条有种非常的“锅底味”，这股滋味紧要来自配菜的爆炒，况且是一碗一炒、现炒现浇。
▲马亲王去淮安，第一件事便是吃长鱼杠子面。图/
马伯庸微博面临这碗鲜香，不管是南边人仍然朔方人，都很难回绝。
-END-文丨鱼乌有大羽编纂大羽舆图编纂
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