一起看看吧~
凤眼猪肝制作/李杰此菜的传统做法是将蛋*酿入猪肝后，直接放入卤水中煮熟，李杰大厨将酿好咸蛋*的猪肝先腌制入味，改煮为蒸，保留猪肝原香，口感更加细嫩；蒸好后再置于白卤水中浸泡，进一步增加复合香气，成菜入口细嫩软糯，咸香十足，极受客人欢迎。批量预制：猪肝撕去筋膜，冲净血水控干，在其中间用长刀开一个宽约5厘米的口，塞入提前剥好的鸭蛋*，用牙签封住刀口，每克调入料酒20克、盐5克、胡椒粉3克抹匀腌制1小时，盛入托盘，进蒸箱旺火足汽加热40分钟，取出用温水洗净表面，沥干水分后置于烧沸的白卤水中，关火继续浸泡2小时，捞出放凉封保鲜膜冷藏备用。用长刀在猪肝中间开一个宽约5厘米的口塞入鸭蛋*
用针在表面扎出孔洞，入蒸箱加热至熟泡好的猪肝裹保鲜膜冷藏备用
走菜流程：取提前制好的猪肝，撕去保鲜膜，改刀成厚约0.3厘米的片，摆盘点缀*瓜片、火龙果球、花草即可走菜。取一块猪肝，改刀成均匀薄片技术关键：猪肝酿入蛋*后，可用牙签在表面扎出孔洞，使其在腌制和后续浸泡时更易入味。宝贝心肝制作/肖至镛餐厅/成都番茄述餐厅选用口感细嫩无渣的子肝入菜，先用香料水煮至成熟，捞起后再经风吹、刷油，走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽，滋味复合，麻辣微酸，十分好吃。批量预制：1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水0克，下入青椒克、芹菜克、洋葱段克、姜片克，大火烧开转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉克、盐70克、鸡粉30克搅匀即成香料水。2.子肝克洗净，泡去血水，沥干后放入香料水中，小火保持水面似开非开，慢煮30分钟至原料完全成熟，捞出晾干表面水汽，刷一层菜籽油防止过度变干变色。走菜流程：取猪肝克切成片，纳盆加香葱段20克、煳辣油（带里面的辣椒段）20克、泡椒蓉15克、糖8克、港顺鲜味汁8克、香醋4克、鸡粉4克、盐2克拌匀装盘，点缀苦菊即可走菜。技术关键：煮猪肝时火不能大，保持微火浸泡的状态将其制熟，才能保证口感细嫩。同行探讨肖毅：此菜的制作手法不错，建议加入80克卤熟后切成薄片的猪心，更加名副其实。老咸菜腌川式肝制作/刘波平
餐厅/重庆厨界大饭店
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜，增加发酵的香味，同时更突出地方特色。
批量预制：1.蒸猪肝：新鲜猪肝放进盆中，在主动脉上插入水管冲约5分钟，将内部血水全部去尽，沥干放进托盘，淋料酒、醪糟，在表面盖上一层姜片，旺火足汽蒸25分钟。2.熬酱汁：武隆老咸菜略微冲洗，挤干后切成碎粒，入净锅炒香。另起锅放入清水克、生抽克、绍兴*酒克、鱼露克、美极鲜味汁克、冰糖克、香醋克、野山椒水30克、八角15克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克，加老咸菜粒克小火熬10分钟，关火浸泡至凉备用。猪肝蒸熟，下入酱汁浸泡3.腌猪肝：蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中，冷藏浸泡一晚。走菜流程：取猪肝克切成厚1厘米的片装盘，点缀水果、花草即可上桌。技术关键：1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料，经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成，颜色发黑，咸中带辣，很多人喜欢用它炒制回锅肉。2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤，每次补入适量调料、香料熬开即可，使用次数越多，腌泡的猪肝便会越香。酸汤猪肝制作/吴小权餐厅/常州御锦天餐饮管理公司给酸汤菜变一种主料，将常见的鱼片换成猪肝，既祛腥又开胃；用毛豆米调配色泽和口感，卖相清爽，非常下饭。预制酸汤：1.熟透的西红柿1克入沸水中烫皱表面，捞出去皮剁丁。2.净锅内放入大豆油克烧热，下葱段、姜片各50克煸香，倒入西红柿丁炒成蓉状，倒入*灯笼辣椒酱2瓶小火炒匀，添清汤4千克，放盐、味精调好口味后熬约10分钟，滤渣备用。走菜流程：1.选用筋少的优质粉肝，剔净筋络后切成薄片，放盐、味精、水生粉各适量抓匀上浆，入虾眼水中汆至刚刚断生，迅速捞出。鲜毛豆米汆水捞出。2.净锅内添酸汤克烧开，下入猪肝片克、毛豆米克再次烧至微沸后装盘。3.另起锅放红油10克，下入青红椒段各少许炝香，浇在猪肝表面即成。特点：酸香微辣。更多精彩视频请点下方图片链接：
这道炸五香肉在济南燕喜堂桌桌必点，其热卖秘笈是独家秘制的五香粉和添加五香粉调制的脆炸糊。炸好的肉条香气浓厚、不腥不腻，即便放置一小时，也仍旧能保持酥脆口感。配上葱丝、*瓜条、面酱，卷入小饼食用，六两五花肉便可出一份硬菜，一般售价48元。对酒店来讲，毛利极高；对顾客来说，实惠美味，是家庭消费必不可少的菜品。海量视频任意搜索
真实配方精准到克
步骤清晰流程详细
一次付费永久可看
更多精彩视频请长按识别上方