川菜菜式多样，以善用麻辣著称，受到不少人的欢迎。春节，做上几道麻辣鲜香的川菜，和家人围坐在一起享受美味，想必欢乐喜庆的气氛又会增添不少。本期，我们邀请花与川时尚餐厅的行*总厨许波，请他教大家做几道地道的川菜。
辣子鸡
辣子鸡全媒体记者杨东摄
食材：三*鸡、芝麻、花生米
辣子鸡不光是一道香辣味美的家常菜，同时也是川菜系比较有名的一道菜肴，深受人们喜爱。此菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，鸡肉外焦里嫩，味道香辣过瘾。
先将鸡切成鸡丁（每个鸡丁约2厘米长），油锅中下油，烧热后下鸡丁炒至外焦里嫩。过了油的鸡丁变得软糯鲜香，滋味浓厚。然后下入少许豆瓣和鸡丁一起炒。再接着下盐、味精、鸡精、十三香、干辣椒、花椒面、香油，最后撒上花生米、芝麻翻炒。这个步骤一定要控制火候，鸡丁不宜炒太久，太久肉质就会干柴，没有了鲜肥的滋味。等到鸡丁表皮变成金*色捞出来就行了。
辣子鸡全媒体记者杨东摄
辣子鸡刚吃起来比较辣，多吃几口后，脸上、鼻尖开始冒汗，越吃口中的鸡肉越香，不时吃上几粒花生米调和一下，真是回味无穷。
毛血旺
毛血旺的食材全媒体记者杨东摄
食材：猪血、猪肝、猪心、猪肚、方肠、鳝鱼、*喉、鱿鱼、豆芽、蒜苗
毛血旺起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式。毛血旺麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。
做法上，先将食材焯水备用，放油将豆芽、蒜苗炒香，加入火锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣炒香后加入食材和高汤。接着加调料，加入盐、醋、鸡精、牛肉汁、卤水汁、鲜味汁熬8到10分钟。之后去掉杂质勾芡起锅。起锅后再撒上蒜泥、葱花即成。
毛血旺全媒体记者杨东摄
做好的毛血旺看上去是一片“红色海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮。其具有汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点，超级下饭。在品尝顺序上，建议先从猪血、猪肚、方肠等吃起，因为这些食物挂油不多，不会太辣。品尝毛血旺，可以从汤里选择食物，感受血旺的细嫩、肚片的脆嫩、豆芽的清爽……各种口感和味道在麻辣中取得和谐，使人产生兴奋感！
蒜苗炒香肠
蒜苗炒香肠的食材全媒体记者杨东摄
食材：蒜苗、自制川味香肠
蒜苗炒香肠是一道家常美食，做起来非常简单。
先将香肠过油备用，然后往锅中倒上油，将干辣椒、花椒、蒜苗炒香，再加入香肠，最后加入少许盐、味精、酱油调味，炒熟即成。
蒜苗炒香肠全媒体记者杨东摄
做好的这道菜蒜苗绿，香肠红，两种颜色汇成一盘，颜色诱人。香肠除了有特别的香味，吃起来还很有嚼劲儿，非常开胃。
清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼的食材全媒体记者杨东摄
食材：鲈鱼、柠檬
清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸为主，口味属于清淡类。该菜做法简单，但是成品美观，味道特别出色。蒸的时间要恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全呈现，吃到嘴里绝对每一口都是享受。
做法上，先将鱼剖开，洗净后，片好造型，将鱼肚切几道口子，放入切好的柠檬片。淋上蒸鱼豉油，放上葱丝，放到蒸锅里蒸大约10分钟。出锅后，将油烧热淋在鲈鱼上即可。
清蒸鲈鱼全媒体记者杨东摄
御膳豆花
御膳豆花的食材全媒体记者杨东摄
食材：牛鞭、鸡肾、鸡胗、鱿鱼、嫩豆腐、火腿肠、丝瓜、杏鲍菇、咸蛋*
先将牛鞭、鸡肾、鸡胗、鱿鱼焯水备用，将杏鲍菇、丝瓜过油，接着在锅里加入鸡油，炒葱、姜、蒜，然后加入鲜汤。将备用的食材下锅，加鸡汁、鸡精、牛肉汁、咸蛋*、盐，熬制入味后，再勾芡起锅即可。
御膳豆花全媒体记者杨东摄
川菜以麻辣著称，这道菜抛开麻辣属性，让人在麻辣之中感受一下鲜香。做好的御膳豆花汤汁鲜美，各种食材的味道在一起产生了神奇的化学反应，舀上一碗细细品尝，每一口的味道层次都很丰富。
大麻圆
食材：糯米粉、泡打粉、芝麻、白糖、面粉
大麻圆是一道网红菜，具有金*的颜色、圆圆的造型，仿佛象征着团圆。春节和家人共享年夜饭时，餐桌上要是能有这样一道菜，可谓喜庆又吉祥。
做大麻圆首先得准备好麻圆坯子。做麻圆坯子时，先在开水中加入白糖，搅拌至糖溶化，接着加入糯米粉、泡打粉搓成团，再加入芝麻搓成网球大小的坯子待用。炸麻圆阶段，油温在摄氏度左右下麻圆坯子。炸麻圆十分讲究手法，要用漏勺兜住麻圆，然后不断转动漏勺，让麻圆在油锅中不停翻滚，另外一只手将锅中的油反复往麻圆上浇。五六分钟过后，神奇的一幕出现了，原先只有网球大小的麻圆坯子慢慢膨胀，变成排球般大小。这时将麻圆起锅，这道菜就做好了。
上桌的大麻圆定会成为餐桌上的焦点。大麻圆热的时候脆脆的，放凉之后会慢慢变得有韧性，而且特别坚挺，用筷子戳破也不会立即塌陷。吃上一口，外酥里糯，甜甜的，好吃到停不下来。
大麻圆全媒体记者杨东摄
如果看了以上介绍仍觉得不过瘾，想去现场品味大厨做的正宗川菜，那就到花与川时尚餐厅来吧，