猪肝是我们生活中的必吃之物，猪肝营养丰富，富含铁，是中老年、幼儿必吃的食物之一。猪肝的做法也是很有讲究的，炒猪肝要求嫩、脆。民间甚至流传炒猪肝要十八铲，多一铲都又老又硬。
炒猪肝十八铲，其实是要说明炒猪肝要翻得快，而且时间不能过久，否则就不好吃了。这就充分说明炒猪肝要把握好火候，时间短了，炒不熟，时间长了，又老又硬，而且失去了营养价值。
其实，炒猪肝要嫩滑，不在于要铲多少铲，而在于炒猪肝前的泡水处理。众所周知，猪肝属于内脏的排*器官，猪肝里面含有大量的有*物质。所以，在炒猪肝前，需要把切片的猪肝进行漂水处理，时间为20分钟左右。一来是可以泡除里面的有害物质，二来是可以洗去切猪肝留下的粉末。猪肝经过清水的浸泡，炒出来之后清爽怡人，口感倍加。有的甚至把猪肝戳开水之后再下锅翻炒。
炒猪肝讲究的是翻炒速度要快。一般来说，十八铲已经足够了，单数翻炒一下，双数不翻炒，数到十八就必须起锅了。这个要求比较苛刻，不是专业的厨师都做不到。另外，炒猪肝的油不能烧得太涨，否则炒出来的猪肝又老又硬，而且失去了猪肝的营养价值。
个人觉得，炒猪肝最好的配料就是辣椒酱了。辣椒酱里有花椒、生姜、大蒜，炒出来的猪肝没有腥味，嫩滑爽口。在炒猪肝以前，需要对猪肝进行腌制处理，备齐所需的香料，下锅十八铲以后立即出锅。不要等到下锅才放调料，以免手忙脚乱，翻炒不及时，炒出来的猪肝色香味就差多了。
猪肝属于动物排*、解*器官，不可过多食用。一般情况下，一个月吃一次无伤大雅，切不可当作家常菜常吃。