01清晨，餐厅老板的*金时间
凌晨3点，有货车停在厦门阿里元餐厅曾厝垵店门口，从车上卸下一筐筐的海鲜。
7点左右，餐厅老板杨清*到了店里，直奔海鲜池，仔细端详着那些石斑鱼、海蟹、生蚝、扇贝。只要觉得有一点点不新鲜，他会立刻让员工联系供应商：“换一批货！”多年的餐饮从业经验，让他一眼就能判断食材新鲜与否。
与此同时，曾厝垵五兰沙茶面馆老板肖德福的沙茶面汤料也快熬好了。这是他雷打不动的功课：每天6点左右开始，花一个半小时熬制面馆全天要用的汤料。
沙茶面是一道闽南特色美食。碱水面煮熟，捞到碗里，加入辅料（如猪心、猪肝、大肠、海鲜等），再浇上一勺翻滚的汤料，一碗面就做好了。沙茶面好不好吃，奥秘全在汤料里。
沙茶面“汤料不能太稀，太稀寡淡无味。汤料也不能太稠，太稠容易粘锅。熬汤过程中，要不断搅动，凭经验和手感判断汤料是否熬好。”肖德福说。开了8年沙茶面馆，他一直亲自熬汤，从未假手他人，因为“换个人熬汤，味道可能大不相同”。
对思明区黑明餐厅老板张淙明来说，生活的一大乐趣，就是早上逛菜市场。他在社交媒体上这样介绍自己：“厨师黑明，如果我不在餐厅，就一定是去菜市场了。”
闽南菜注重食材的新鲜与本味，只要东西足够好，张淙明向来舍得花钱。黑明餐厅有道招牌菜“秋葵拌沙虫”，用到的沙虫，由于产量不稳定，采购价经常上下变动很大。但不管价格多贵，只要品质好，餐厅照买不误，菜品定价却极少变化。
在菜市场，你会看到一些带着水珠的蔬菜，显得很鲜嫩。菜农采摘蔬菜时，会洒一遍水，到菜贩手中，又会洒一遍水。恰恰是不断洒水，会让蔬菜口感变差。因此，张淙明要求供应商的蔬菜不能洒水，而这样的蔬菜，往往要贵出许多。
随着国内疫情逐渐被控制住，餐饮业加快了复苏的脚步。本地生活服务平台美团的数据显示，今年国庆节期间，在元以上餐饮交易额占比最高的10大城市中，厦门位居第6位。而在夜宵交易额占全天餐饮交易额比重最高的10大城市中，厦门也位居第9位。
换句话说，厦门的食客，不但消费金额名列前茅，还很热衷吃夜宵。
外地游客来厦门，最爱吃的还是江河湖海鲜和特色菜，两者游客交易额占比分别为73.2%、72.3%。阿里元餐厅、五兰沙茶面馆、黑明餐厅这样地方风格鲜明餐厅，都出现了排队现象，几位老板对明年的餐饮行情都持谨慎乐观态度。熬过了寒冬的餐饮企业，大多有自己的独到之处，他们的餐厅也不例外。
02在景区，做回头客生意
曾厝垵位于厦门岛东南部，有“中国最文艺渔村”之称，周边有厦门大学、胡里山炮台、南普陀寺等景点，以及各种民宿酒店，吸引了全国各地的游客。
美团数据显示，外地人最爱逛的厦门商圈中，曾厝垵居第4位（前3分别为中山路/轮渡、厦门大学、鼓浪屿）。
年之前，杨清*在曾厝垵开的是一家泰国餐厅。随着外地游客越来越多，消费客群发生变化，他决定转做海鲜大排档，将餐厅命名为“阿里元”。
当时，曾厝垵几乎没有一家像样一点的海鲜餐厅。许多打着海鲜旗号的餐馆，只有三五张桌子，卖些冷冻海鲜甚至死海鲜。
阿里元餐厅曾厝垵店他不想随波逐流。他要开的海鲜大排档，食材必须真正新鲜，并且明码标价，顾客可以随意挑选，丰俭由人，服务人员也不过分热情地推销。有同行嘲笑他，认为在景区这样做生意，最终只会被淘汰。没想到，他的店不但没被淘汰，还新开了两家分店：厦门大学店、明发商业广场店。
杨清*从不跟供应商讨价还价。为阿里元餐厅供货的都是当地极具实力的供应商，他一年到头找他们拿货，总能得到最好的食材。对于有人宣称驱车几千里走遍大江南北，为餐厅寻找食材的说法，他认为都是噱头。“哪一行都有最专业的人，你跟他们合作就好了，为什么有这样的资源不用？”
其他餐厅老板知道阿里元的食材用量大，以为采购价便宜不少，拿进货单一看，却发现比自己的采购价还要贵。“一分钱，一分货。没有人会吃亏卖海鲜。不同价位的东西，品质不同。不同海域的水产，口感也不一样。”杨清*说。
阿里元餐厅海鲜自选也曾有供应商问他，在景区开店三四年，为什么一次冰鲜产品都不进？他回答，海鲜大排档拼的就是食材，好的食材，随便煮煮都好吃，食材不好，再高明的师傅也没办法。事实上，阿里元餐厅的很多菜都是清蒸或白灼，全靠食材本身的鲜度来提味。
杨清*自信地说，只要来曾厝垵住两天以上的游客，只要来他的餐厅吃过一次饭，一定会来第二次。很多游客走进来，都说“我又来了”。“这就是回头客，很多人看不到这一点，以为游客只是吃一顿饭而已。”他说。
小青龙有的消费者还要求店员帮忙往家里快递海鲜：“你们的螃蟹怎么这么好？为什么我就买不到这么满*满膏的蟹？帮我寄点回家吧。”一般来说，店员都会尽量满足他们的要求。
国庆期间，阿里元餐厅曾厝垵店的50张餐桌，每天要接待桌客人，翻台率为6，营业额达8万元。景区游客多，可以不停翻台（从上午10点30分到晚上11点，一直有客人进店吃饭），也就能做到薄利多销。因此，阿里元开在景区的两家店，比开在商业区的店，菜价还要便宜一些。
杨清*说，疫情对所有餐饮企业影响都很大，但阿里元的日子相对好过一些。“原来我们接待不过来的客人，会流到其他商家那里。如果我们都吃不饱，别人肯定会饿肚子。”
在阿里元餐厅曾厝垵店的美团主页，不乏“神店”“改变了我对曾厝垵的偏见”“食物本源的味道”这样的评价。有人在店里吃了清蒸石斑鱼，激动地写道：“一夹开，白花花的，雪白雪白的鱼肉，一簇簇，一片片儿的，雪花肉！”
很多外地游客都是看了评论，才直奔这家店。其线上运营也很是用心，买单、代金券、套餐等功能都有，光是50元代金券半年就售出了近万张。
五兰沙茶面馆的客人也以外地游客为主。肖德福希望游客只要来他的店里吃过一次，若干年以后再来厦门，还能回想起他的店，还能来他的店里吃东西。“很多店开了一两年就不见了，但我们已经开了8年，在曾厝垵景区，没有几家8年的店，我们算是元老了。”他说。
五兰沙茶面馆的海蛎煎五兰沙茶面馆在美团位列全城小吃快餐人气榜第1名。今年疫情之下，许多餐饮店倒闭了，这家面馆反而逆势扩张，搬到了一家多平方米的店面，位置也更好了。
国庆期间，有位客人跟肖德福聊天。他说年，自己就来吃过一次，当时还是很小的一个店。几年以后，门面规模扩大了一些，他又来了。今年是他第三次来，“这么多年，你的面，味道还是跟当初一模一样。”他说。
03“必须要有热盘子”
年，做了多年大厨的张淙明决定自主创业，与几个朋友合伙开了第一家餐厅。经营了一段时间，发现生意不错，又开了两家分店。没想到餐厅多了，管理跟不上，菜品口味不能保持一致，生意越来越差。到年，几家餐厅竟都支撑不下去了。
黑明餐厅没办法，大家只好解散公司，创业告一段落。可张淙明不甘心，他再次举债，一人把第一家餐厅盘下，改名“黑明餐厅”。在人少、设备差、环境陈旧的情况下，他唯一能做的，就是紧盯菜品口味，让每一个来这里吃过饭的客人，下次还会再来。那段时间，他瘦了不少，头发也白了许多。
慢慢的，餐厅生意越来越好，名气也越来越大，一道招牌菜“厦门薄饼”，甚至被“食神”蔡澜评价为“好吃到神仙要多几卷”。张淙明却说，这是他顶着最大压力上的一道菜。因为薄饼是厦门的传统美食，厦门人大多有吃薄饼的美好回忆，他每天面对的都是吃薄饼的“行家”。如果客人说，你们店里的薄饼，还没有自己家的好吃，那就尴尬了。
好在，绝大部分消费者被他“征服”了。黑明餐厅的“厦门薄饼”，上菜仪式感十足：上下两层的竹制盒子，用精致的小碗盛着8种佐料，3种酱料，以及由虾仁、海蛎、大地鱼末加大骨汤熬制成的馅料。食客按个人喜好，用面皮卷着吃。
厦门薄饼所有食材用的都是最好的，连面皮都是分批定制，绝不过夜。“北方做烤鸭，用不完的卷饼，可能会冷藏，下次加热再用。而厦门薄饼的面皮，都是现做现吃。”张淙明说。
年，单单“厦门薄饼”一道菜，黑明餐厅就卖了万元。他的朋友知道了，以为利润会很可观。实际上，因为不惜成本，餐厅在这道菜上赚到的钱并不多。在他看来，这道菜是餐厅人流与口碑的基础，就算赚不到钱，也在所不惜。
张淙明不太