一个南方士人上京开创的菜系，百年后又由一名北京厨师带回南方，在澳门的餐饮舞台获得米其林加冕。
一百多年前，广东人谭宗浚科举金榜题名，上北京当官。当时京城里家宴风气正盛，嗜吃识食的谭宗浚撷取南方菜与北方菜之长，融合成独树一格的“谭家菜”。
诞生于书香府第，谭家菜自带矜贵优雅的气质。经典菜肴里可见鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅，高汤则用整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿熬煮，食材高档，下料毫不手软。谭家菜也少有大火爆炒、香料炝锅的菜肴，多是将食材入高汤炖煮，以高汤之鲜提升风味。没有酸、麻、苦、辣的刺激调味，讲究风味的圆融和谐。
这个南方人在北方开创的菜系，百年后又由一名北方厨师带回南方。出身北京的主厨刘国柱，以永利澳门京花轩餐厅展示谭家菜的高贵细腻，甚至多年摘下港澳米其林二星，让国际认识这个在八大菜系以外、自成一格的中国私房菜。
主打谭家菜的京花轩，在港澳米其林指南中多年获得二星。图片来源：永利澳门
从一个学徒到行*总厨
谭家菜流传百年至今，北京饭店功不可没。北京饭店属于中国的涉外单位，只要有重要外宾莅临，外交部就会征调北京饭店的厨师，到钓鱼台国宾馆筹备餐会。肩负国家外交的重要任务，北京饭店的厨师不只有两把刷子，对于餐饮细节更得小心谨慎。
刘国柱在初中时进入北京饭店，虽然经历有如白纸一张，在北京饭店系统性地培训下，他从摘豆芽、切菜到拆解牛猪鸡，按部就班地学到所有烹饪知识和技巧。
“当时不像现在，食材都分切好送过来了，我要用猪肉哪一部位，直接送来就可以用。过去一来就是半片猪，牛也是半扇牛。”以前食材供应没有现在来得方便，却让当时的厨师打下扎实的厨艺基础。无论是分切的技巧、不同部位的特性、对应的料理手法等，经过这样训练的厨师全了然于心。
过去食材供应没有现在便利，但也让厨师熟悉分切肉品、了解部位特性。图片来源：ChangyoungKohonUnsplash
“我们剔一只带骨的全鸡，把鸡肉去骨分出来，不能超过1分钟的。”刘国柱形容当时厨师落刀之精准，一点多余的动作都没有。以前北京饭店内部办厨艺比赛，其中一个项目是将全鸡剔骨，取肉后做成青椒炒鸡丁，动作最快的厨师胜出，刘国柱就以3分1秒6的成绩拿到第一。
从学徒一路做到行*总厨，刘国柱认为进步离不开努力，以及勇于表现的胆识。北京饭店是许多高官出入的场所，很多厨师一听到首长来就躲得老远，深怕端出去的菜长官不满意。但刘国柱却不怯场，“我考虑得很周到，事先想好每一步，下一步要做什么我脑子里都很清楚了，所以我对自己有信心。”
心细让他胆大，才能在关键时刻发挥水准以上的表现。资深的师傅因此欣赏他，首长也常在用餐后将他找来当面称赞。一点一滴累积下来，刘国柱逐渐从厨房边角走到中心，日后更成为发扬谭家菜的重要人物。
刘国柱在北京饭店打下厨艺基础，在这里学习到谭家菜精髓。图片来源：螺钉
精选用料，高汤煨出原汁原味
属于私房菜的谭家菜原本隐身在胡同里，是中国前总理周恩来把它请进北京饭店，跟川菜、粤菜、淮扬菜组成北京饭店的四方菜系。因此，当永利澳门邀请刘国柱执掌京花轩时，曾在北京饭店工作数十年的他，决定以自己最熟悉的谭家菜为主打，并搭配川菜、京鲁菜与粤菜的经典料理，以丰富味型吸引食客。
“谭家菜比较讲究食材的选择，它不会以次充好，没有好的食材我可以不做。”以高汤提味的谭家菜香料下得少，靠的是食材本味，对食材质量必须斤斤计较。例如煨鲍参翅肚的浓鸡汤与清鸡汤，非得用3年以上的老鸡不可。干货则可就近往香港找优质货源。
有了最好的食材，也要有最到位的火候。谭家菜强调“原汁原味”，例如将鲍鱼在高汤中煨，当鲍鱼达到最佳熟度时，汤汁也要收得刚好。汤剩多了代表鲍鱼不够入味，汤少了也不能中途续汤，否则会破坏高汤浓缩的鲜味。
用高汤补足食材欠缺的口感，也是谭家菜特色之一。脂肪低的鲍鱼，就要选油脂多的高汤来焖，吃起来才会香滑。其他干货也是同样道理。
谭家菜的精髓在于高汤，以煨、煮、烧等方式赋予食材鲜味，对食材质量要求极高。图片来源：永利澳门
传统精神不可改，从食材和烹调技法创新
“今天应该给他尝一下法国鹅肝茉莉清鸡汤。”主厨向公关交待时，我耳朵竖了起来，经典西餐食材做成中餐汤品，要怎么做？成品会长怎样？
川菜有道传统的“肝膏汤”，将猪肝捣碎后蒸成糕状入汤。“现在还多少人吃猪肝啊，我就想要用法国的鹅肝做。”鹅肝的丰美来自脂肪，但富含脂肪的食材一入热汤，全化成油浮到表层。
刘国柱找到锁住脂肪的方法：先用低温烹调把鹅肝煮熟，再与其他配料打成浆。通过机器快速搅打，脂肪能与肉末融合在一起。再加入一点蛋液帮助凝固，用慢火徐徐地蒸，才能蒸出一块光滑柔嫩、鹅肝腴香在口中化开的肝膏。配上色泽清澈、味道鲜郁的清鸡汤，漂浮汤面的茉莉在热气催化下散发幽香，所有的繁工细作、文人优雅情怀，都化约成眼前这碗汤。
“法国鹅肝茉莉清鸡汤”
说到创新，刘国柱态度谨慎，“传统的菜经过上百年历史了，能流传到现在，它一定有好的地方在里面。你改它的话我觉得有点犯罪了。”烹调原则与酱料维持传统，但刘国柱认为食材的选择是能与时俱进的。
如一道谭家菜名菜“豉油活鱼”，以前在北京等内陆地区只能用淡水的草鱼，现在冷藏运送技术发达了，他可以选择石斑或其他海鱼来做这道菜。加上永利澳门强大的采购部，为他从世界各地搜罗食材，像是跟成人一样高的孟加拉国龙趸鱼皮、冰岛的海鲜、手掌大的法罗群岛淡菜，“这边有丰富的食材，我可以用谭家菜的一些烹调方法和酱料改变一下，自己有一点小创意，只能这么讲，不能把传统菜整个改掉。”
尊重传统，也得跟着时代前进。虽然做的是中餐，刘国柱也