*县民间有则笑话：爷儿俩去赶集，买了坛酒，抬着往回走，路上不小心碰到石头上，坛子碎了，酒流了一地，当爹的撅着腚趴地上就喝，回头看到儿子还在傻站着，恨恨地踢了一脚，骂道：“你还站儿乜做什么？还等儿上菜啊！”这个故事从侧面说明，酒与下酒菜密不可分的关系。欧美人喝的酒，多是水果酿制的，有种特殊的果香味，所以他们喝酒是不就菜的（干红、干白属于餐酒，是佐餐用的），怕影响品味酒香。我们的酒是谷物蒸馏的，度数高，口味辛辣（比如我们最常见的高粱酿的酒，西方人称之为“魔*的饮料”，即指其口感而言），喝口酒要再吃口菜压压。虽说“喝酒不吃菜，光膀子扎领带，自行车飙到六十迈”号称新世纪猛男的三大标志，但大多数人喝酒还是要配下酒菜的。
“下酒”一词，最早见于北魏贾思勰《齐民要术·脯腊》，说鲤鱼脯：“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。”“过饭”谓以菜肴下饭，“下酒”谓以菜肴佐酒。酒及下酒菜又称为“酒肴”，明冯梦龙《喻世明言》第一卷：“婆子道：‘酒肴尽多，何不把些赏厨下男女？也教他闹轰轰，像个节夜。’”这里“肴”就是下酒菜。不过在*县话里，“肴”指的是煮熟的猪下货，*县人说的“酒肴”指的就是买酒割肴，以肴配酒。我们那周遭有个老人，只剩下七个牙了，有亲戚朋友来看他，必定端着个盆去买肴，嘴里还要嚷着：“酒肴酒肴！有酒没菜，不算慢待；有菜没酒，拔腿就走。”
凉拌竹笋
前段时间看*永玉的《往日，故乡的情话》，有一段讲到下酒菜：“雪夜，一老一少的邻居对酌到半夜，没有了下酒菜。老者说：‘你后园竹林子的笋怕是长出来了，拔几支，开水撩一撩，撕开。倒点酱油、麻油，多加点辣子就是菜。’”看到这里，口水都要流下来了，这下酒菜也太原生态了！丰子恺《吃酒》中，写一位在西湖遇到的钓虾人：“钓得了三四只大虾，他就把瓶子藏入藤篮里，起身走了。我问他：‘何不再钓几只？’他笑着回答说：‘下酒够了。’”“他也叫一斤酒,却不叫菜,取出瓶子来,用钓丝缚住了这三四只虾,拿到酒保烫酒的开水里去一浸,不久取出,虾已经变成红色了。他向酒保要一小碟酱油,就用虾下酒。我看他吃菜很省,一只虾要吃很久,由此可知此人是个酒徒。”寥寥数笔，就将一个酒徒勾画得淋漓尽致，他的下酒菜亦很别致。
并不是所有美味佳肴都可以作下酒菜的，每个吃货和酒*，都有自己的心头好。要成为合格的下酒菜，大致要遵循这样几条原则。最重要的一点，就是不能太油腻。我们请客吃饭，总要有几个硬菜，不然面子太难看。但下酒菜不能太“硬”，给你一个红烧肘子，“拿儿（*县话意为腻）喽”，还怎么喝得下酒？胶东三面环海，海产丰富，所以胶东菜中海鲜的比例很高，口味比较清淡，最是适合下酒，所以江湖上流传着很多与胶东有关的酒故事。
白菜心儿拌海蜇皮儿
*瓜丝儿拌海蛏儿，菠菜拌海虹，白菜心儿拌海蜇皮儿，焖鱼、蒸虾、咸蟹儿，用来佐酒都是极好的，既可以缓解一下酒的辛辣，又不会让人腻。*县的肴算是比较油腻了，但做下酒菜时，一般是用凉拌法来解其腻，*瓜、菠菜、白菜拌猪肝、猪蹄、猪耳朵，吃起来就不油了。
糖醋小排
下酒菜也不能太甜，无锡的糖醋小排骨配米饭吃挺好，用来下酒就让人难以招架。甜味入口以后会发酸，这会影响品酒的口感，所以一般宴席上甜品是最后才上的。同样的道理，汤汤水水的也不适合作下酒菜，下酒菜的目的是缓解酒的辛辣口感，但汤水会冲淡口中的酒味，广东人做菜讲“镬气”，冷锅烧不出好菜，喝酒也是要讲“酒气”的，汤水入口，把酒气都冲刷掉，就没有余韵了，所以一般来说汤是作为醒酒用的。
空着肚子喝空心酒易醉，用*县话说就是“有酒没菜，醉嘞风快”，但下酒菜也不能让人太有饱腹感，“大口吃肉，大碗喝酒”，只是穷人的想象而已，三口两口吃饱了，喝不下了，岂不大煞风景？*县人说“饺儿就酒，越吃越有”，但却没有用包子就酒的，就是因为包子体量太大，吃两个就饱了，所以下酒菜最好的轻量的、小块的。
炸花生豆儿
炸花生豆儿为什么是下酒菜的首选？就是因为它要一粒一粒地箝，一盘花生豆够箝半宿的（*县人戏称炸花生豆儿为“抗箝”）。鸭脖、小龙虾、兔头、凤爪都是下酒佳品，也是这个原因。
五香豆腐干
下酒菜还要有点嚼头，要么脆生生，像凉拌藕片，要么艮揪揪，像筋头巴脑的酱牛肉，要么紧正正，像五香豆腐干，有嚼头才不会那么容易吃饱，像蒸南瓜和烤地瓜那样“抿啦抿啦”就能下肚的，永远做不了下酒菜。咀嚼食物会给口腔和牙齿带来快感，同时也可以有充裕的时间享受酒的后味儿。
下酒菜对温度和时间也有要求，其实这二者是一致的，就是不能太赶。
拔丝地瓜
拔丝地瓜做好了得赶紧吃，凉了就凝固了，因此一上桌就搞得人手忙脚乱的，这就破坏了品酒的闲情逸志。喝酒不是赶火车，要身心放松，意态从容才能品出其中真意，几个相熟的朋友，随意扯着闲篇，喝不求解渴的酒,吃不求饱的下酒菜，如此而已，这也是下酒菜多是凉菜的原因所在——你不用担心菜凉了，它原本就是凉的。
前段时间与朋友喝酒，说到下酒菜，大家耳闻目见，有许多奇葩的下酒菜，咸菜、大葱（*县有句俗语，“欱［há］酒就大葱，一盅顶两盅”）这都是常规操作，一个咸蟹儿喝一晚上酒也不出奇。朋友读高三时在外租房住，房东天天晚上要喝两杯酒，跟前一个小碟儿，里面七八粒生花生米，一小摄虾皮儿，这下酒菜从来没换过样。他现场给我们演示了一下，这两样东西放在一起嚼，有一种强烈的金属味道，感觉嘴里刀剑铮鸣，真不是一般人能消受得了的，这种味道与鉎鏉（铁锈）味儿差不多。据说实在没有下酒菜了，有人会找根生锈的钉子咂咂，也可佐酒，看来这两道下酒菜有异曲同工之处。
大碴儿盐
过去农村里都有一个代销点，或叫小卖部，进门必定有一个水泥砌的池子，里面是大碴儿盐。有人在小卖部打上一提酒，就顺手摸颗大碴子盐，喝一口酒，咂一口盐，有滋有味。有一个喝酒的老前辈告诉我一个不传之秘：如果身边啥下酒的东西都找不到，就吮一下自己的大拇指。我想这和咂盐粒一样，也会有一种“咸攒攒”的味道吧。
不过与苏子美比起来，这一切又都不算什么了。宋人龚明之《中吴纪闻》卷二有“苏子美饮酒”一节，说到名士苏舜钦（字子美）“汉书下酒”的生动故事：“子美豪放，饮酒无算，在妇翁杜正献家，每夕观书，以一斗为率。正献深疑之，使子弟密察之。闻读《汉书·张子房传》，至‘良与客狙击秦皇帝，误中副车’，遽抚案曰：‘惜乎！击之不中。’遂满饮一大白。又读至‘良曰：“始臣起下邳，与上会于留，此天以臣授陛下。”’，又抚案曰：‘君臣相遇，其难如此！’复举一大白。正献公知之，大笑曰：‘有如此下物，一斗诚不为多也！’”这是世上最牛的下酒菜，没有之一。
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