妈妈叮嘱我此季多泡点辣椒，泡椒炒菜好吃，4道川菜有了泡椒，不腥反而又鲜又香。
以前妈妈在身旁，辣椒都是由她帮我腌制，现在不在身边，一到季节总是会叮嘱我腌制多点辣椒，可以用上一整年。作为四川人，吃惯了家乡的味道，有的菜少了泡椒还真不是那么回事。
川菜作为八大菜系之一，在中国影响力也较大，其精髓少不了那精致的一种种的佐料。
有的川菜对于用佐料可以变化多端，有的却少了配料便不成一道完美的菜肴。
泡椒，作为川菜的常用佐料，其制作工艺也颇为讲究，选用当季二荆条或者小米椒，用陶罐泡制经过发酵而成，从发酵到使用最短一个月便可。
作为川菜的这这4道菜，泡椒可是让其发挥出了最美味道，没有泡椒的这4道川菜可以说并不完美。
1、血皮菜炒猪肝
猪肝腥味较重，从腌制到爆炒出锅均需避腥。猪肝半斤，洗净，切薄片，又淘洗，沥干水分。加入料酒，少许盐，拌匀，再加入淀粉少许，拌匀，最后加入姜蒜末，豆瓣酱，泡椒在上面。血皮菜半斤折去老杆，老叶，洗净，待用。
锅内热油，油需多些，猪肝费油，油少猪肝变柴，不细嫩。油热，放入花椒几颗，将猪肝倒入，翻炒变色，倒入血皮菜炒匀炒熟，放入少许调味盐即可起盘，要想猪肝细嫩，第一必须加淀粉，第二，火不能小，需快炒起锅。
2、泡椒火爆鸡杂
鸡杂也是属于动物内脏，腥味较重，泡椒鸡杂也是有名的下饭家常菜，年轻人喜爱居多。
鸡杂洗净切好，再淘洗干净，沥干水分。加入料酒，盐，少许淀粉拌匀，淀粉宜少不宜多。大葱或者芹菜切段。准备泡椒切节，姜蒜米。
锅内热油，放入几颗花椒，倒入鸡杂入锅爆炒变色，放入姜蒜米，豆瓣酱，泡椒，翻炒出香味，放入芹菜或者大葱段，炒熟加入调味盐少许，即可盛盘。
3、泡椒家常鲫鱼
鱼是水产类，腥味也是较重，做家常味可不能少了佐料。
鲫鱼克，去内脏，鱼鳞，鱼鳃，洗净，加入少许盐拌匀。准备酸菜，姜蒜米，泡椒节，小葱节。
锅内热油，放入花椒，八角，三奈少许，倒入酸菜，泡椒，豆瓣酱，姜蒜米爆炒出香味，加入白糖，少许开水毫升将佐料汤汁熬出香味，倒入鲫鱼中小火煮至鱼肉熟，倒入小葱节，加入调味盐少许醋即可。
4、泡椒烧鳝鱼
鳝鱼也是水产类腥味较重食材，泡椒在此作用更多也是除腥添鲜。
鳝鱼克，宰杀后洗净，切成段。
泡椒切节，大蒜去皮，老姜切碎，还需豆瓣酱酸菜。
锅内热油，放入花椒，倒入鳝鱼段爆炒，待鳝鱼段炒至金*色，倒入酸菜豆瓣酱，泡椒，白糖，生抽炒香，加入少许开水烘煮，让佐料入味，最后放入少许调味盐即可盛入盘中。
这几道菜，都是腥味较重的食材制成，可以看出泡椒可以去腥，还能增加鲜香味，是不可缺少的佐料，自己在家泡辣椒做菜也方便。