白癜风QQ群 http://liangssw.com/bozhu/12376.html吃炒肝要按“规定动作”来：是用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中。嚼完一小口转转碗再来一小口。不用筷子不用勺，炒肝喝完，碗内不留痕……
北京小吃中有些品种常因名字闹出误会。例如将“茶汤”误以为是汤，将“炒肝”误以为是菜。如果不了解实情，很可能出笑话。
[做炒肝的讲究]
先将猪肠去掉肠头肠尾，用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净后盘成若干捆，用绳扎好。然后将肠从一处剪断，放在凉水锅中，用旺火煮至筷子能扎透时，改用文火慢炖。盖好锅盖使肠子熟透而不致跑油。炖熟后将肠捞入凉水中漂洗，除去肠子表皮的油脂，然后切成1.5厘米长的小段儿，俗称“顶针段”。将猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的薄片。
熟猪油倒入锅内，旺火烧热后放大料，煸透后放蒜末及*酱，炒成蒜泥酱。
口蘑洗净，温水浸泡后用微火熬煮，制成口蘑汤。齐备后，将口蘑汤烧热，放入熟猪肠，开锅后，撇去浮油，再放入猪肝及好酱油和蒜泥酱、生蒜末、味精、精盐等调料。
开锅后，用好绿豆淀粉勾芡，待再次微微开锅时停火，撒上一层生蒜末即可出锅。
[买炒肝的讲究]
炒肝，颜色酱红，肝香肠肥，蒜香扑鼻。芡汁清亮，稀稠得当，不坨不澥。猪肝与猪肠比例大约为一比三。入口后，肝不腥、肠不臭，肝尖绵软，肠段略有嚼劲。这就是一碗合格的炒肝。
炒肝不用普通饭碗盛。传统的炒肝碗，口大、膛浅，类似京剧的打击乐器“堂锣”，故称为“堂锣碗”。因炒肝原料比较贵，加工费时费事，价格自然不菲。20世纪50年代，一碗豆腐脑5分钱，而一碗炒肝要2角。东西贵，如果碗大，则价格会更高，便会影响一部分人购买。卖炒肝的就动了脑子，用大口浅膛的碗。这样看起来量很大，实际上没多少。顾客花钱不多，看着有样儿，心理也得到满足，销路自然更广。炒肝用的淀粉很重要，讲究清亮有劲。质量次的，勾出芡来浑浊不清，如同一锅糨子。再好的炒肝也没个好模样。
至于口蘑汤、好酱油这些条件，如今早就被味精代替了。
[吃炒肝的讲究]
炒肝不能端过来就吃，要按照“规定动作”来。老北京人的正宗吃法，是用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中。嚼完一小口转转碗再来一小口。既不用筷子，又不用勺。所以吃炒肝又叫“喝炒肝”，要的就是那份从容自在。一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。这也就是对淀粉和火候要求高的原因。
现在的淀粉良莠不齐，若是不用筷子不用勺，照老北京的办法喝，您碗里可能得剩下一半儿。吃炒肝搭天津包子是绝配，这是过去最讲究的早点。往下走一步可以配烧饼。要是配糖火烧、艾窝窝就有点儿胡闹了。
炒肝最怕有异味，特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。过去讲究的主儿，冬夏两季不喝炒肝。冬天凉，伙计怕冷，收拾肠子敷衍了事；夏天热，内脏容易腐败发酵，气味难闻，放多少蒜也压不住。所以对于卖炒肝的来说，保证卫生比什么都重要，一旦让顾客皱了眉头，买卖就“悬”了。
[花絮]
炒肝历史不算太长，约有年。
炒肝的发明者是位于前门外鲜鱼口内的“会仙居”。年，北京人刘永奎接手了一家关张的鞋铺，开了一家小酒馆，字号为“会仙居”。经过刘永奎及其妻弟刘喜贵几十年苦心经营，买卖也没多大发展。后来老主顾杨曼青给刘喜贵的三个儿子出主意，将原来白水杂碎中的猪心、猪肺去掉，只留猪肠和猪肝，用好汤，套酱色，重作料，勾稠芡，起个好名儿，就叫“炒肝”。
