探秘美食
第九期
在老县城搬迁之前，县城里只有两条非常狭小的正街，下排街平常非常冷清，只有赶场天才热闹一点。从四川船码头上来，往左手20米处，有一家不起眼的小餐馆，前店后堂，只能够摆得下5张小的桌子，外面靠墙摆了3张小茶桌，天天生意爆满。
这家店没有一块正式的店招，只知道老板姓方，他最拿手的菜就是炒猪肝，反正大家是去吃饭的，没人去过问老板的姓名，但是只要说：“方猪肝”人人都知道就是他，凭借炒猪肝的一绝手艺屹立屏山美食江湖几十年。
1.猪肝洗净切成薄片，放入适量的酱油、白糖、味精、水淀粉、料酒，加少量高汤拌匀码味。2.炒锅烧热后，将熟菜油沿着锅倒下去后立即将油倒入油盆里，再一次把锅烧热冒青烟，放小半勺熟菜油下锅，再放一点猪油、花椒，立即将猪肝下锅。3.倒入泡生姜、辣椒、豆瓣酱翻炒，猪肝炒至红亮时，把血皮菜倒下锅，再围着猪肝下欠汁水，炒至断生后捞起（炒猪肝时一定要快，这样猪肝才嫩）。方师傅炒出的猪肝每一片都是散开的，并都裹上了一层薄薄欠汁，入口又滑又嫩又脆，回甜中带一点屏山套醋的香味。平时店里再忙，方师傅炒猪肝都是一份一份地炒，一般只要15分钟左右就会把每桌的菜上齐。
可惜在新县城刚刚搬迁不久后，方师傅就去世了，其实他的孩子基本学会了这一道菜的手艺，但没有在新县城开一家饭店，再也吃不到“方猪肝”了。
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部分图片来源：网络文稿来源：宜宾市作协会员、县作家协会主席刘光友
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